Jak podaje na portalu Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej dr Hanna Mojska, w ryżu stwierdzana jest wysoka zawartość arsenu nieorganicznego, która może stanowić nawet 90 proc. całkowitej zawartości tego pierwiastka w produkcie. Warto wiedzieć, że forma nieorganiczna jest bardziej szkodliwa dla ludzi i zwierząt niż organiczna (taka na przykład przeważa w rybach i owocach morza).

„Z danych publikowanych w literaturze naukowej wynika, że zawartość arsenu nieorganicznego w surowym ryżu waha się w zakresie od 0,1 do 0,4 mg/kg suchej masy. Są to wartości znacząco wyższe w porównaniu z innymi zbożami, w których stwierdzana zawartość arsenu całkowitego waha się np. w pszenicy i jęczmieniu w zakresie od 0,03 do 0,08 mg/kg, a w innych gatunkach zbóż jest poniżej granicy wykrywalności” – czytamy w artykule dr Hanny Mojskiej.

To, ile jest arsenu w ryżu, zależy zarówno od rodzaju gleby, na której jest uprawiany, jak i gatunku ryżu oraz jego postaci. Na przykład więcej arsenu nieorganicznego znajduje się w ryżu brązowym niż białym, a szczególnie dużo jest go w otrębach ryżowych, w których zawartość tego pierwiastka jest od 10 do 20 razy wyższa niż w pełnym ziarnie.

Jak gotować ryż, by pozbyć się arsenu

W „Science of the Total Environment” ukazała się właśnie praca naukowców z University of Sheffield, która jest dobrą wiadomością dla miłośników ryżu – wskazują oni prostą metodę przyrządzenia tego zboża w taki sposób, by pozbyć się sporej ilości związków arsenu.

Wystarczy ryż wrzucić do dużej ilości wrzącej wody, gotować go w niej dalej przez pięć minut, odlać wodę i zalać ponownie nową wodą, po czym gotować na małym ogniu tak, by ziarna ryżu ją wchłonęły. Według autorów pracy w przypadku białego ryżu można się w ten sposób pozbyć ponad 70 proc. arsenu, w przypadku brązowego – 50 proc.

Dr Manoj Menon – główny autor pracy – podkreśla, że ten sposób przyrządzenia ryżu jest także dlatego korzystny, że pozwala zachować wszystkie pożyteczne składniki odżywcze ryżu. Badacz rekomenduje, by szczególnie małe dzieci miały w ten sposób gotowany ryż.

Czym grozi przyjmowanie dużych ilości arsenu

Arsen to półmetal, powszechnie występujący w naturze. Do organizmu ludzkiego dostaje się wraz z wdychaniem powietrza, w którym znajdują się jego drobiny (jest ich szczególnie dużo w uprzemysłowionych regionach), a także z wodą i żywnością. Arsen nieorganiczny, w przeciwieństwie do tzw. organicznego, może się kumulować. Jest silnie trujący. Naukowcy nie wiedzą, w jako sposób dochodzi do tego, że w wyniku dużego narażenia na wysokie stężenie arsenu rozwijają się nowotwory, jednak zauważyli silną korelację,a pierwiastek znajduje się na liście silnych kancerogenów (substancji, które mogą przyczynić się rozwoju raka).

W Polsce fenomen ten badał prof. Jan Lubiński, onkolog z Uniwersytetu Szczecińskiego. Jego zdaniem arsen może być najsilniejszym czynnikiem ryzyka rozwoju raka u kobiet, choć naukowiec zastrzega, że konieczne są kolejne badania.

Justyna Wojteczek, zdrowie.pap.pl

Źródła:

Strona NCEŻ
Artykuł naukowy na temat ryżu i arsenu

Badanie, którego rezultaty sugerują związek między nowotworami piersi i jajnika a arsenem i selenem, przeprowadzili naukowcy z Centrum Badawczo-Rozwojowego Genetycznych Badań Nowotworów Złośliwych Read-Gene SA w Szczecinie, pod kierownictwem prof. dr hab. n. med. Jana Lubińskiego. W sumie przez pięć lat przebadano ponad 1,7 tys. kobiet.

Stężenie arsenu w surowicy krwi a rak piersi

Do badań zakwalifikowano wyjściowo zdrowe kobiety – 601 będących nosicielkami mutacji BRCA1 oraz 1702 w wieku powyżej 40 roku życia, u których mutacji w genie BRCA1 nie wykryto. Obecność takiej mutacji niezwykle podwyższa ryzyko zachorowania na raka piersi i/lub raka jajnika – lekarze szacują je na nawet 80 proc.

W trakcie obserwacji odnotowano łącznie 152 nowotwory, w tym 98 – piersi oraz 16 – jajnika.

Ale, co ciekawe, wśród kobiet z mutacją w genie BRCA1, ale tych, które miały poziom stężenia arsenu we krwi niższe niż 0,65 µg/l, stwierdzono istotne, bo  ponad 4-krotnie obniżone ryzyko rozwoju raków.

U kobiet bez mutacji, ale ze stężeniem arsenu we krwi poniżej 0,60 µg/l wyniki badań wykazują blisko 30-krotnie obniżone ryzyko rozwoju raka.

Naukowcy dokonali też analizy kategoryzując badane pod względem poziomu stężenia arsenu we krwi. Okazało się, że w grupie 425 kobiet o najniższym poziomie arsenu (poniżej 0,6 µg/l) na nowotwory zachorowały tylko cztery, w kolejnej grupie o wyższym poziomie arsenu we krwi – 24 kobiety, w następnej – 36 kobiet i kolejnej – o najwyższym poziomie stężenia arsenu – 47. Innymi słowy: im wyższa była wartość stężenia arsenu we krwi, tym wyższe było ryzyko zachorowania na raka.

- Różnica jest ponad 10-ciokrotna. To jest potężny czynnik, śmiem twierdzić, że obecnie najsilniejszy czynnik ryzyka raka u Polek, biorąc po uwagę, że z badań wynika iż ok. 25 proc. Polek ma niski poziom arsenu, a 75 proc. – zbyt wysoki – mówi onkolog.

Zastrzega jednak, że nie wiadomo, czy to sam arsen jest czynnikiem ryzyka rozwoju raka.

- Zakładam, że arsen działa jako czynnik kancerogenny, ale nie musi być kancerogenem wiodącym – wyjaśnia prof. Jan Lubiński.

Selen a ryzyko nowotworu kobiecego

Niebagatelny wpływ na zdrowie ma także selen – a szkodliwy może być zarówno jego niedobór, jak i nadmiar. Polska należy do regionów ubogich w ten pierwiastek: średnie stężenie selenu u mieszkańców Polski to 70 μg/l surowicy krwi, podczas gdy optymalne stężenie wynosi 100-120 μg/l.

Z badań przeprowadzonych przez zespół prof. Lubińskiego wynika, że u kobiet z optymalnym poziomem selenu we krwi ryzyko raka piersi i jajnika jest trzykrotnie mniejsze. Ale szczecińscy badacze udowodnili też, że podawanie selenu kobietom z mutacją genu BRCA1 może być dla nich jednak niekorzystne. Z ich obserwacji wynika, że dla niektórych osób optymalne jest stężenie 70 μg/l, a nie wyższe – rekomendowane jako prawidłowe.

Uwaga! Jeśli zdecydujemy się na uzupełnianie selenu preparatami aptecznymi, warto co jakiś czas zbadać sobie jego poziom, bo podwyższony poziom tego pierwiastka też nie jest dobry dla naszego organizmu.

Warto więc – zanim zaczniemy na własną rękę suplementować – poradzić się specjalisty, aby nie wylać przysłowiowego dziecka z kąpielą. Szczególnie powinny uważać te osoby, u których występuje podejrzenie mutacji lub mają ją stwierdzoną.

Arsen i selen: w jakiej żywności występują te pierwiastki

Zdaniem szczecińskich specjalistów rezultaty ich badań sugerują, że unikaniem produktów zawierających arsen można wpływać na ryzyko rozwoju nowotworów kobiecych.

Czego zatem unikać? Produktów zawierających duże stężenia tego pierwiastka.

Relatywnie wysokie stężenie arsenu obserwuje się w azjatyckim ryżu z uwagi na jego obecność w tamtejszej glebie. Produktami spożywczymi naturalnie zawierającymi wyższe stężenia tego pierwiastka są także np. owoce morza, ryby morskie i kakao. Co ciekawe, okazuje się, że nawet jak ktoś nie jada takich produktów, ale zażywa suplementy, takie jak tran czy kwasy omega-3, może doprowadzić do wzrostu poziom arsenu.

- Oczywiście nie chodzi o to, żeby nie jeść morskich ryb, trzeba tylko pilnować, żeby nie przekraczać szkodliwych poziomów arsenu. Pocieszające jest jednak to, że szybko się z niego oczyszczamy – po trzech miesiącach zmiany diety i odstawieniu suplementów można zmniejszyć poziom arsenu o połowę – zapewnia prof. Lubiński.

Warto wiedzieć, że znaczenie może mieć także zanieczyszczenie środowiska. Zbyt wysoki poziom arsenu odnotowywany jest także w niektórych regionach naszego kraju, co oznacza, że jest go więcej w powietrzu, glebie i wodzie a w konsekwencji także żywności.

Selen w dużej ilości występuje np. w borowikach, orzechach (włoskich, nerkowcach), soczewicy, serze żółtym i jajach.

Choć prof. J. Lubiński nie kryje, że badania jego zespołu wymagają jeszcze pogłębienia, to już na podstawie dotychczasowych rezultatów namawia kobiety, by zwróciły uwagę na dietę pod względem obecności selenu i arsenu. Jego zdaniem warto też sprawdzić u siebie poziom tych pierwiastków w surowicy krwi.

Monika Wysocka, zdrowie.pap.pl, PAP Zdrowie