Polskie książki kucharskie oferują dziesiątki przepisów na potrawy z grzybowymi darami lasu, ale jednocześnie ostrzegają, że grzyby choć smaczne i bardzo aromatyczne, są ciężkostrawne i niezbyt zdrowe.

- Długo się ich baliśmy, bo brakowało na ich temat wiedzy. Ludowe przekazy głoszące, że „grzyby rosną w czarcich kręgach” sugerowały coś złowieszczego. Podobnie średniowieczne przekazy głoszące, że rośliny są od aniołów a grzyby od diabła – mówi prof. Bożena Muszyńska z Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum .

Mylne opinie na temat grzybów pogłębiają pojawiające się latem i jesienią doniesienia medialne związane ze sporadycznymi zatruciami.

– Każdego roku notuje się tylko kilka przypadków zatruć śmiertelnych głównie muchomorem zielonawym (czyli sromotnikowym, jadowitym, czy wiosennym). A przecież grzyby wszyscy jemy bardzo często – komentuje prof. Muszyńska. Przypadki zatruć, choć spektakularne (toksyny muchomora zielonawego powodują rozkład wątroby i mózgu) i groźne, są relatywnie rzadkie w porównaniu np. do zatruć roślinami.

Tymczasem prowadzone w ostatnich latach, także w Polsce badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”. Oczywiście, różne gatunki zawierają różne substancje w odmiennych proporcjach, ale właściwie każdy z nich wyróżnia się na jakimś polu.

Starożytne leki

Prozdrowotne właściwości grzybów, fakt, że wzmacniają organizm człowieka dostrzeżono już w starożytności. W Europie pisał o nich w IV w. p.n.e. grecki uczony Hipokrates z Kos. Zalecał zagniatanie grzybów z pajęczyną i chlebem, ze względu na ich działanie antybiotyczne. W I w. p.n.e. w kontekście medycznym pisano o nich w Chinach.

Pierwsze udokumentowane informacje o zastosowaniu grzybów w lecznictwie polskim ukazały się w czasopismach etnograficznych („Lud”, „Wisła”) w drugiej połowie XIX wieku. Dotyczyły one m.in. zastosowania muchomora czerwonego do pobudzania funkcji wydzielniczych gruczołów i leczeniu reumatyzmu, purchawek do tamowania krwotoków.

Antybiotyki w kapeluszach

Żyjące w glebie grzyby wytwarzają antybiotyki jako ochronę przed bakteriami oraz innymi grzybami. Szeroko zakrojone badania tych substancji w grzybach kapeluszowych rozpoczęto tuż po tym, jak zauważono, że łosie namiętnie jedzą muchomory czerwone. Leczyły się w ten sposób z pasożytów, bo muchomory zawierają muskarufinę – antybiotyk o działaniu także przeciwrobaczym.

Wśród grzybów, które warto włączyć do diety, należy wymienić boczniaki. Pochodzą z Chin, po raz pierwszy w celach kulinarnych zaczęto uprawiać je w Niemczech w czasie I wojny światowej – jako substytut produktów białkowych. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu, który zawiera 2,5 g białka. Największym skarbem występującym w boczniaku jest jednak polisacharyd (wielocukier) pleuran, którego właściwości immunostymulujące i przeciwnowotworowe (zmniejsza niektóre guzy), są medycznie udokumentowane.

Boczniaki obfitują również w lowastatynę obniżającą poziom cholesterolu.

- Eksperymenty w USA przeprowadzono na pacjentach – wolontariuszach z hipercholesterolemią. Podawano im ok. 250 gramów grzybów, wywaru, zupki z boczniaków dziennie. W ciągu miesiąca uzyskano obniżenie poziomu cholesterolu do parametrów podręcznikowych – mówi prof. Muszyńska.

U pacjentów cierpiących na arteriosklerozę spożywanie boczniaków zmniejsza zmiany w naczyniach oraz ryzyko uszkodzenia naczyń wieńcowych i mięśnia sercowego. Co ciekawe, lowastatynę można znaleźć również w owocnikach prawie wszystkich grzybów jadalnych, w mniejszych lub większych ilościach.
Dlaczego warto jeść prawdziwki?

Prawdziwki, zwane również borowikami to przede wszystkim znakomite źródło selenu. Jest go w nich więcej niż w orzechach brazylijskich. Pierwiastek ten to wyjątkowo silny przeciwutleniacz, chroni komórki przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi. Pozytywny wpływ selenu odnotowano w przebiegu takich chorób jak AIDS czy stwardnienie rozsiane.

Inną niezwykle cenną dla naszego zdrowia substancją zawartą w prawdziwkach jest ergotioneina, również niezwykle silny związek przeciwutleniający. Gromadzimy ją w narządach narażonych na stres oksydacyjny, takich, które należy chronić: oczach, wątrobie, nerkach. Ma zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych na skutek napromieniowania, niedotlenienia po transplantacji organów oraz udarach mózgu.

Początkowo wykryto ją w kiełkach roślin i mieliśmy modę na kiełki, ale potem się okazało, że i w grzybach jest jej dużo, a czasami nawet i więcej – mówi prof. Muszyńska. Co ważne, substancja ta nie ulega rozpadowi pod wpływem temperatury, można więc śmiało robić zupę borowikową, która dostarczy jej nam w dużych ilościach.

Borowiki zawierają też sporo chityny. To polisacharyd, który możemy nazwać błonnikiem pokarmowym, bo go nie trawimy. Ale to, że nie trawimy, nie oznacza, że jest nam niepotrzebny. Pozwala oczyszczać układ pokarmowy. Ma jeszcze też zdolność do przemiany w sole – chitozany, które mogą wiązać toksyny.

- Grzyby te działają więc odtruwająco, wspomagają też odchudzanie. Chityna działa też przeciwmiażdżycowo – dodaje prof. Muszyńska.

Wspomnianą wcześniej ergotioneinę można również spotkać w dużych ilościach w grzybach shitake, ale i też popularnych w Polsce pieczarkach. Badania wykazały, że ekstrakty z pieczarek działają prewencyjnie i hamująco na rozwój nowotworów prostaty oraz piersi. Substancjami odpowiedzialnymi za te efekty jest m.in. kwas linolowy, palmitynowy oraz związki fenolowe.

Bogactwo witamin

Pieczarki zawierają również dużo witaminy B2, niesłychanie ważnej dla prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu nerwowego oraz witaminy D3, która pomaga utrzymać prawidłową mineralizację kości.

Inną ważna witaminą obecną w dużych ilościach w pieczarkach jest witamina E, zwana również witaminą płodności, ponieważ jej niedobór powoduje zaburzenia funkcjonowania układu rozrodczego, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. To tak naprawdę nie jest jedna witamina, lecz cała grupa bardzo podobnych pod względem chemicznym związków. Są to silne przeciwutleniacze, które chronią przed uszkodzeniem i udarem mózgu, rakiem oraz chorobą niedokrwienną serca.

Z kolei w popularnych kurkach (pieprznikach jadalnych) można spotkać duże ilości β -karotenu (prekursora witaminy A). Mało kto wie, że jest ich tam więcej niż w marchewce. Co więcej, kurki mają większą zawartość witamin z grupy B niż uważane za ich prawdziwa skarbnicę – drożdże piekarskie. Oprócz tego występują w nich inne witaminy: E, D, C i mikropierwiastków, na przykład wspomniany już selen.

Warto jednak pamiętać, że tak naprawdę każdy z obecnych w polskich lasach grzybów zawiera całe mnóstwo dobroczynnych substancji, głownie polisacharydów i przeciwutleniaczy stymulujących działanie układu odpornościowego. Poza tym dużo białka, w tym aminokwasy obecne w mięsie zwierzęcym: tryptofan, fenyloalaninę, tyrozynę. To dlatego dla wegetarian grzyby są znakomitym zamiennikiem kotleta z krowy czy kurczaka.

- Białko znajdujące się w grzybach jest bardzo dobrze przyswajalne. Przypisuje się mu przyswajalność podobną do białka kefiru – mówi prof. Muszyńska.

Czy grzyby tracą na wartości po obróbce kulinarnej?

Generalnie warto też pamiętać, że gotowanie i obróbka cieplna raczej nie szkodzą substancjom zawartym w grzybach.

– Niektóre witaminy rozłożą się przy szokowych zmianach temperatury, np. smażeniu, na przykład C czy z te grupy B. Ale polisacharydy pod wpływem gotowania po prostu przedostaną się do wody. Kwasy fenolowe – niektóre się rozłożą, niektóre nie. Związki indolowe, trochę się rozłożą, ale zawsze coś zostanie. Mikropierwiastki się nie rozłożą, podobnie jak karotenoidy – wylicza prof. Muszyńska.
Jak przyrządzać grzyby?

- Trochę oliwy i soli, kładziemy na papier do pieczenia i do piekarnika. Można też nimi faszerować ziemniaki – mówi prof. Muszyńska.

Ulubionymi grzybami polskiej badaczki są podgrzybki, głównie ze względu na aromat. Intensywnie pachną podczas suszenia.

- W badaniach naukowców z Turcji wykazano, że są to grzyby o najwyższym potencjale antyoksydacyjnym, przeciwstarzeniowym. Trwają próby ich zastosowania w kosmetologii – mówi prof. Muszyńska.

Grzyby paradoksalnie można zbierać przez cały rok – zimą jest sezon na np. zimówkę aksamitnotrzonową czy uszaki. Przy zbieraniu grzybów trzeba jednak stosować zasadę: nie jestem pewien, czy jest jadalny – nie zabieram do koszyka.

Anna Piotrowska, zdrowie.pap.pl

Już starożytna kuchnia doceniała walory smakowe grzybów. Na rzymskim stole obok winogron i jabłek zawsze obecne były grzyby. Grecy uznawali je za boski pokarm, a w starożytnym Egipcie były tak cenne, że mogli się nimi rozkoszować tylko faraonowie. Dziś grzyby są popularnym składnikiem dań na całym świecie.

Najbardziej cenionym grzybem, zwanym także „kulinarnym złotem”, jest trufla. W 2012 roku we włoskim regionie Marche znaleziono nadzwyczajny okaz – truflę, która ważyła ponad kilogram. I choć nie podano jej ceny, spekuluje się, że mogła ona sięgać kilku tysięcy euro. Władze miasteczka Acqualagna (uważanego za stolicę trufli), przekazały ten niezwykły prezent Baracowi Obamie z okazji jego reelekcji. Podobnie stało się w latach 50. gdy inną białą truflę, z tej samej miejscowości, sprezentowano ówczesnemu prezydentowi USA –  Harr’emu Truman’owi. W Polsce zwyczaj zbierania grzybów, jako wielowiekowa tradycja, przekazywany jest zazwyczaj z pokolenia na pokolenie. Dawniej był to ważny element szlacheckiego życia i kultury. Szczegółowy opis grzybobrania znajdziemy m.in. w… Panu Tadeuszu.

Kwestia tradycji
Współcześni miłośnicy zbierania grzybów przejęli tę pasję od swoich ojców i dziadków. Grzybobranie to sztuka szukania, ale także współzawodnictwo. To przyjemność zarezerwowana tylko dla zdeterminowanych. Jeżeli idziemy na grzyby po raz pierwszy, należy skorzystać z pomocy kogoś, kto ma już doświadczenie. Na grzybobranie warto wybrać się po deszczowej nocy z samego rana – mamy wtedy dużą szansę, że z lasu wrócimy z pełną kobiałką.
– Na pierwsze grzybobrania zabierał mnie mój ojciec, miałem wtedy 5 lat. Potem ja uczyłem moje dzieci zbierania grzybów. Nadal często chodzę do lasu i wracam z pełnym koszykiem prawdziwków, kurek i innych okazów. Zebrane grzyby suszę, są potem doskonałym dodatkiem do dań, a kurki wysmażam na maśle – mówi Jan, wielbiciel grzybobrania z Rabki.

Gdzie na grzyby?
Grzyby znaleźć możemy w wielu regionach Polski. Planując grzybobranie warto przede wszystkim śledzić prognozy pogody, aby na ich podstawie ocenić, gdzie aktualnie warto wybrać się z kobiałką. Nasz wyjazd uzależniony powinien być także od… naszych osobistych preferencji smakowych. Dane gatunki grzybów rosną bowiem na określonych rodzajach gleb, w konkretnych lasach. Jeżeli jesteśmy miłośnikami kurek powinniśmy szukać ich pod świerkami wśród mchów, natomiast jeśli lubimy rydze, powinniśmy wybrać lasy iglaste o piaszczystych glebach. Wiele cenionych gatunków, takich jak podgrzybki, koźlarze czy borowiki znaleźć można w miejscach, gdzie ziemia jest przeorana, a ściółka zniszczona. Szukać ich więc należy w pobliżu leśnych dróg, na poboczach oraz w wyoranych pasach przeciwpożarowych.

Gdzie dokładnie wybrać się na grzyby?
– Planując grzybobranie na Podhalu warto udać się w okolice Magury Witowskiej, Ochotnicy Górnej lub Gorców – mówi Pan Jan z Rabki. – Gdzie dokładnie? Tego nie mogę zdradzić. Konkretne, rozsiane po całej Polsce, miejsca, gdzie można znaleźć najcenniejsze skarby lasu pozostają tajemnicą grzybiarzy. Jednak dzięki temu, każdy znaleziony przez nas okaz to powód do dumy i satysfakcji.

Grzyby w kuchni polskiej i kuchni fusion
Grzyby są traktowane jako przysmak i dodatek do potraw, czasami również jako danie główne. Wśród specjałów kuchni polskiej, w których znajdziemy grzyby, wymienić można: pierogi, sosy, bigos, kapustę zasmażaną, kurki zasmażane na maśle z dodatkiem śmietany, czy wreszcie zupę grzybową. Grzyby znajdziemy także w menu prestiżowych polskich restauracji.

– Grzyby zawsze cieszyły się dużym powodzeniem w kuchni polskiej, nie inaczej jest w naszej kuchni fusion – mówi Sylwester Lis, Szef Kuchni w BUKOVINA Terma Hotel Spa w Bukowinie Tatrzańskiej.  – W menu mamy wiele dań, do których polecamy grzyby sezonowe. Nie zapominamy też o najbardziej cenionych grzybach, takich jak borowik, podgrzybek, shitake i trufla. Stanowią one świetny dodatek do makaronów, risotto, mięs i ryb. Latem króluje kurka. Dużym powodzeniem wśród naszych gości cieszy się polędwica wołowa z warzywnym papardelle, kurkami i sosem winnym, a także małże św. Jakuba w kompozycji kremu z chrzanu i cukinii, puree z szafranu, lekkich kurek i pomidorowego concasse.
O jakich grzybach warto pomyśleć w ramach domowego jesiennego menu?
– Na jesień polecam maślaka, opieńka, borowika i podgrzybka. Grzyby te mają w tym czasie najbardziej intensywny, doskonały smak – dodaje Sylwester Lis. Kuchnia fusion jest więc dobrą alternatywą dla tradycyjnych polskich potraw, a także okazją do skosztowania grzybów w zupełnie nowej odsłonie.

Zapamiętaj!
O czym należy pamiętać wybierając się na grzybobranie?
·    Grzybów nie wolno zbierać na obszarach chronionych: w rezerwatach i  parkach narodowych.
·    Nie zbieraj grzybów niejadalnych lub trujących. Aby je rozpoznać warto zaopatrzyć się w atlas grzybów. Wytrawni grzybiarze twierdzą, że najlepiej unikać wszystkich grzybów, których nie znamy. 
·    Dokładnie sprawdź czy grzyby jadalne, które zebrałeś nie są robaczywe. 
·    Pamiętaj, że w Polsce aż 54 gatunki grzybów znajdują się na liście grzybów chronionych.
·    Grzybobranie to świetna forma relaksu na łonie natury, ciesz się więc trwającym sezonem na grzyby!