Justyna Czekaj-Grochowska, właścicielka włoskiej restauracji Portobello, autorka książki „Buonissima!”: Po raz pierwszy pojechaliśmy z mężem do Italii ponad 10 lat temu. Miała to być letnia przygoda z kuchnią włoską, aby trochę zarobić. Pracując z włoską rodziną powoli poznawaliśmy ich zwyczaje, kuchnię i niezwykły temperament z jakim powstawały dania. Troska, uwaga o szczegóły i produkty najwyższej jakości to było to, co utkwiło mi w pamięci do dzisiaj i co zawsze każdemu powtarzam jako dekalog kuchni włoskiej. Po dwóch miesiącach pracy nasze obowiązki przerodziły się w przyjemność, coś w nas zaiskrzyło.

Podziwiałam z jakim poświęceniem Teresa wałkowała codziennie makaron i lepiła tysiące pierożków, bez jakiegokolwiek znudzenia czy przepracowania. Cierpliwie, codziennie przychodziła do pracy, bo to kochała, dlatego ten makaron był tak pyszny! Czasami trudno jest mi jej dorównać. To właśnie wtedy zaczęła się nasza miłość do Włoch i tamtejszej kuchni. Zaczęliśmy podróżować po różnych regionach, wielu małych i większych restauracjach, rozmawiać z mieszkańcami, gotować z nimi i spisywać wspaniałe przepisy, którymi oni dzielą się bardzo chętnie. Nadal tam chętnie powracamy i odkrywamy nieznane zakątki Italii. Kiedy przekraczamy granicę, zaczynam się czuć inaczej, mam motyle w brzuchu i apetyt na włoski makaron. Tego nie da się wytłumaczyć. Po prostu, to trzeba czuć w głębi serca!

W Polsce istnieje bardzo wiele włoskich restauracji. Czym, na ich tle wyróżnia się Portobello?

Czasami myślę, że nasza ristorante jest jak ta we Włoszech: rodzina, dziecko biegające po sali i (O mamma mia!) po kuchni. Nasze pełne zaangażowanie przekłada się na klimat panujący dookoła. Ważna jest dla nas jakość potraw i produktów, które stanowią mocne filary naszej ristorante. To, co kochamy my, dajemy też naszym gościom. Pokazaliśmy kawałek Italii z duszą, pasją i włoskim temperamentem, którego nie brakuje na co dzień. Produkty jakie dodajemy do potraw, oliwę, parmezan, czy prosciutto, mają swoje certyfikaty jakości DOP oraz IGP. To pozwala na wiarygodne odtworzenie włoskich przepisów i zadowolenie gości. Sami robimy makaron – tak naprawdę. Z włoskiej mąki, świeżych jaj i oliwy. A to jest rzadkość. Po wielu latach prowadzenia restauracji czujemy, że zapoczątkowaliśmy naprawdę dobrą kuchnię włoską w Polsce, która ma teraz wielu naśladowców i oby tak dalej! Trzymamy kciuki, bo warto coraz wyżej stawiać sobie poprzeczkę.

Sprzeciwiam się temu, aby kuchnia włoska w Polsce to był kotlet schabowy z kluseczkami. W naszym menu dania są 100% włoskie, bez kompromisów!

Pokazujemy serce tamtejszej kuchni i oferujemy coś więcej niż tylko jedzenie, to esencja Włoch na talerzu…

Napisała pani wyjątkową książkę „Buonissima! Podróż po kuchni włoskiej”. Czego możemy się z niej dowiedzieć?

Tak, „Buonissima!” jest wyjątkowa, bo pisana od serca, od pierwszych dni narodzin mojego synka Aleksa. To dzięki niemu powstało tych 343 strony pełne mojej wiedzy, doświadczenia i niezwykle prostych przepisów z moich ukochanych Włoch. Pisanie sprawiało mi ogromną przyjemność, bo tęskniąc za naszym Portobello, w domu spisywałam to, co uwielbiałam robić na co dzień. Zawarłam w książce podstawową wiedzę, np. jak zrobić zakupy, aby ugotować włoski makaron, albo zrobić wyjątkowy sos pomidorowy. Bo tak naprawdę, aby gotować trzeba mieć wiedzę na temat produktów i tego co można z nimi zrobić. Wtedy możemy śmiało przejść do kuchni i tworzyć włoskie dzieła kulinarne. W książce pokazuję 3 regiony – to jak się różnią i jak fantastyczną mają kuchnię, wspominam przepisy moich włoskich „nauczycieli”, pokazuję receptury, które przegotowałam chyba już tysiące razy w naszym Portobello i sprawdziłam na naszych gościach. To co najlepsze i wyjątkowe zawarłam w książce, aby każdy przepis był ciekawy i kuszący dla każdego, kto po nią sięgnie. Chcę, aby ta książka była brudna od mąki i tłusta od oliwy, czerwona od pomidorów i czekoladowa od czekolady! Gotujmy po włosku na co dzień! Róbmy makaron i uwalniajmy emocje w kuchni, tak jak robią to Włosi. Nie bez powodu rzucają garnkami i talerzami w kuchni! To również rodzaj terapii z natychmiastowym skutkiem „potłuczenia” złych emocji (śmiech).

Dlaczego kuchnia włoska według pani jest zmysłowa? I co jest w niej najcenniejsze?

Och! Kuchnia włoska kusi w każdym przepisie. Kiedy patrzę na zdjęcia z mojej książki, mam ochotę pobiec do kuchni i gotować, piec i czuć na nowo wszystkimi zmysłami. To lepsze niż terapia u psychologa. Lepienie pierożków ravioli czy zagniatanie ciasta kruchego to idealna terapia dotyku. Możemy uwolnić napięcia i emocje z całego dnia, i dzięki temu mocno zagnieść ciasto. Na koniec, efekt zrekompensuje nam intensywną pracę i przygotowania w kuchni. Zapach czosnku skwierczącego na oliwie, rozmarynu czy bazylii w bulgoczącym sosie pomidorowym, to niezastąpiona aromaterapia! Cały dom otulony włoskimi zapachami zaczyna mi przypominać, że jestem w Toskanii, świeci pięknie słońce, a ja gotuję dla mojej rodziny makaron z sosem pomidorowym. Zapach parmezanu, salami, prosciutto, to jak zapachy wina, każdy inny, wyjątkowy, głęboki i wciągający. Słyszeć jak naszym dzieciom smakuje przeżycie zadowolenia, które zawsze cieszy po trudnym dniu, gdzie nikt nas nie chciał wysłuchać – to bezcenne!

Zmysły szaleją, wibrują nad garnkami, mieszają się i pojawia się coś jeszcze – zmysł intuicji, który nas prowadzi przez życie, nawet w kuchni. To on kieruje nas ku dobrym wyborom, tutaj – zdrowemu jedzeniu, pełnemu świeżych warzyw, oliwy i mnóstwa ryb. Zachęcam, aby wczuć się tak w gotowanie choć raz, bo warto odczuwać życie wszystkimi zmysłami. Wówczas żyjemy z większym nasyceniem i zaspokajamy nie tylko głód…

Co najbardziej panią pasjonuje?

Uwielbiam tworzyć, gotować, piec słodkości, pisać, dekorować talerze, salę. Wszystko co wiąże się z dotykiem jest dla mnie inspirujące i wciągające. Pasja do włoskiej kuchni naturalnie połączyła się z moją pracą. Po długim dniu czuję się zmęczona, ale i spełniona, i chętna nowych wyzwań, które stawiają przede mną kolejne dni.

Naturalnym torem pasja do Włoch i włoskiego stylu gotowania połączyła się u mnie z napisaniem książki, co jest niesamowicie podniecające! Na przykład – robienie zdjęć potrawom bywa wyczerpujące, ale potem kiedy ogląda się je na monitorze komputera, i widzimy wspaniały efekt – to daje ogromnego kopniaka motywacyjnego!

Wtedy wiem, że warto tworzyć i pokazywać coś wyjątkowego, pysznego, pięknego i kuszącego. Uwielbiam zagłębiać się we włoską kulturę i tamtejsze kulinaria. Zafascynowało mnie to i nie chce odpuścić. Pasja jest dla mnie jak adrenalina. Nie pozwala przestać, ale przez to życie jest ciekawsze, ma sens. Dla mnie – włoski sens.

Jakie są pani najbliższe plany?

Nie planuję. Życie jest tu i teraz. To, co sobie stawiam zawsze to cele, które są dla mnie drabiną. Ale czasami ta drabina nie ma końca (śmiech), ale może i dobrze, bo nie jest nudno. Umysł powinien pracować, bo wtedy zmieniamy świat, stajemy się wewnętrznie bogatsi i dajemy przykład innym i nie starzejemy się. Nie poddawajmy się, nie bójmy się wyzwań, dzięki nim stajemy się wyjątkowi!

Rozmawiała: Agnieszka Słodyczka
Fot. Prywatne archiwum

Tego dania nauczyła mnie Włoszka Carla. Kiedy zrobiła nam Finocchi na kolację, nie mogłam uwierzyć, że koper może być tak delikatny i mieć w sobie tyle aromatu. Zawsze koper włoski kojarzył mi się z anyżowym posmakiem, ale kiedy się go podgotuje i upiecze, nabiera niebywałej delikatności. Smukłe głowy kopru pocięte na ćwiartki, ułożone jak dachówki w ceramicznej formie wyglądają niesamowicie seksownie, a do tego działają na naszych mężczyzn. Kiedy położę w pobliżu klientów w naszej Salumerii w Portobello formę z upieczonym koprem, zaraz znika. Coś jest magicznego w tym warzywie, polecam spróbować.

Jeden nasz klient tak posmakował finocchio w naszym wykonaniu, że zaczął zamawiać je prawie codziennie. Niemal uzależnił się od tego smaku, aż w pewnym momencie zdradził nam, że jada go też nawet na śniadanie. Nie doceniamy tego warzywa, chodząc obok niego obojętnie. Najczęściej nie wiemy jak go jeść. A koper włoski nie dość, że jest smaczny, to ma wiele witamin i jako afrodyzjak dodaje witalności.

FINOCCHI GRATINATI
Koper włoski zapiekany z parmezanem

Świeży koper włoski ma intensywny zapach anyżu oraz jasno zielone łodygi. Do garnka z osoloną, wrzącą wodą wkładamy koper przekrojony na pół. Gotujemy do momentu, aż będzie pół twardy, czyli al dente. Wyciągamy z wody i odsączamy. Przekładamy do formy ceramicznej i polewamy obficie oliwą i posypujemy bułką tartą oraz parmezanem. Dla smakoszy konkretnych smaków można posypać startym czosnkiem. Zapiekamy w piecu przez około 40 minut w temperaturze 180stopni. Po upieczeniu posypujemy drobno posiekaną zieloną pietruszką.

RESTAURACJA PORTOBELLO

UL. KRÓLOWEJ JADWIGI 248

KRAKÓW

www.portobellokrakow.pl

Będąc na targu, zaciekawiła mnie wielka ryba z długim dziobem w kształcie miecza, zwana miecznikiem. Drapieżna, mięsista, smakowała jak stek, jadłam ją w tamtejszej trattorii podaną z grilla z delikatnym sosem z czosnku, cytryny i oliwy. Po powrocie od razu kupiłam polędwicę z miecznika i przygotowałam ją sama, na sposób Sycylijski. Intensywność smaków i niebywały aromat, po zdjęciu ryby z patelni żeliwnej, przypomniał mi słońce i zapach tamtejszego morskiego powietrza. Bez wahania dodałam to danie do naszej karty menu w Portobello.

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA
Grillowany stek z miecznika ze śródziemnomorskim sosem czosnkowo – cytrynowym

To danie wyjątkowo sycące i z pewnością niejeden mężczyzna poprosi o dokładkę. Ta ryba z powodzeniem może zastąpić mięso, a przy tym jest zdrowa i pozwoli nam utrzymać szczupłą figurę.
Polędwicę z miecznika kroimy na steki o grubości dwóch centymetrów. Patelnię żeliwną rozgrzewamy i kładziemy rybę na grillu. Jednocześnie przygotowujemy sos, którym polewamy steka w trakcie grillowania oraz odrobinę na talerzu. Siekamy drobno pietruszkę, czosnek, świeżo mielony pieprz, sól, dolewamy oliwę. W trakcie grillowania polewamy rybę naszą salsą zostawiając odrobinę, aby polać jeszcze na talerzu. 
Całą tajemnicą tego dania jest sos, który nadaje rybie śródziemnomorskiego charakteru i sycylijskiego aromatu. Sposób zrobienia i podania jest banalny, bo kuchnia włoska jest prostą kuchnią i nie należy tego zmieniać.

Restauracja Portobello

ul. Królowej Jadwigi 248

Kraków

www.portobellokrakow.pl

Zaczęliśmy od Wenecji, jednego z najbardziej romantycznych miast Italii. Na 8 stronach naszego dodatku znalazły się przepisy na dania i desery, które autorka dodatku znalazła, wypróbowała podczas podróży do miasta kanałów i gondolier. W 1 numerze sEKSownej Kuchni Włoskiej znalazły się przepisy m.in. na makaron z cukinią, masłem i szałwią oraz mus czekoladowy z amaretto.

W 2. numerze dodatku sEKSowna Kuchnia Włoska prezentowaliśmy dania z regionu Emilia Romagna. Motto mieszkańców tego regionu brzmi: „Jem, więc jestem szczęśliwy”. Proste składniki – nazwane przez Justynę Czekaj-Grochowską „4 cudami” Emilia Romagna są podstawą tych dań i tworzą ich wyjątkowy, regionalny charakter.

„Apetyt rośnie w miarę jedzenia” zwykli mawiać mieszkańcy Toskanii. Przyglądając się daniom i smakom z Florencji i innych znanych miejsc z tego regionu nie sposób nie zgodzić się z tym twierdzeniem. O zwyczajach kulinarnych i najciekawszych potrawach z tego regionu można było przeczytacie w 3. numerze sEKSownej Włoskiej Kuchni.

Sycylijczycy żyją w swoim tempie. Pośpiech jest złym doradcą, ale jednocześnie mieszkańcy tego regionu Włoch przestrzegają niepisanego harmonogramu zasiadania do stołu. Pizzę dostaniemy tu dopiero późnym popołudniem, a makarony jada się w południe. O innych ciekawych zwyczajach, miejscach i smakach popularnych na Sycylii Justyna Czekaj-Grochowska pisała w 4. numerze sEKSownej Kuchni Włoskiej.
Rzym to stolica Włoch i zarazem miejsce spotkania dwóch kulinarnych tradycji – północy i południa. To stąd wywodzi się jedno z najbardziej znanych włoskich dań – spaghetti carbonara.

W 5. numerze dodatku kulinarnego możecie znaleźć dania kuchni z okolic Rzymu. Włoskie zwyczaje w krakowskiej restauracji Portobello, przepisy inspirowane kuchnią regionu Emilia Romagna i inne kulinarne ciekawostki znajdziecie w 6. numerze bezpłatnego dodatku sEKSowna Kuchnia Włoska. Justyna Czekaj-Grochowska powraca w nim do swojego ukochanego zakątka Włoch.
Dodatku kulinarnego szukajcie w restauracji Portobello!

EksMagazyn: Jaki region opisywany w dodatku sEKSowna Kuchnia Włoska jest pani ulubionym?

Justyna Czekaj-Grochowska: Mój ukochany region to Emilia Romagna. Przez piękną nazwę i wspaniałą kuchnię, która dla mnie zawiera filary prawdziwej kuchni włoskiej. Ostrawy ser Parmigiano Reggiano, aromatyczna szynka Prosciutto di Parma, głęboki w smaku ocet balsamiczny i złociste nitki świeżo robionego makaronu Pasta Fresca. Są to mocne fundamenty, czyli cztery cuda, o których pisałam w jednej z wkładek. Bez tych produktów kuchni włoskiej by nie było.

Niedawno powiększyła się pani rodzina – jaki ma pani przepis na pogodzenie roli mamy i właścicielki restauracji?

Połączenie tych dwóch ról jest bardzo trudne, jedyny przepis jaki jest możliwy to wytrwałość. Macierzyństwo uczy niesamowitej cierpliwości i troski o maleństwo. Już nie śpi się spokojnie i nie można, ot tak, wyjść na zakupy. W kuchni trzeba nauczyć się gotować ekspresowo, bo niemowlę potrafi spać nawet 10 minut, a i to czasami bardzo dużo czasu, aby coś sobie przygotować do jedzenia. I tutaj moje przepisy się sprawdzają. Karmiące matki muszą jeść bardzo wartościowo i kalorycznie, a przy tym posiłek musi być przygotowany w 10 minut – tyle, co czas gotowania makaronu. Tak więc Seksowna kuchnia włoska sprawdza się na 100 procent. Jak tylko mam możliwość zabieram nasze maleństwo do restauracji i doglądam, czy w Portobello wszystko jest na swoim miejscu. Klienci się uśmiechają i mówią, że tworzymy włoską rodzinę pokazując naszemu dziecku od małego jak wygląda praca.

Jak zacząć gotować włoskie potrawy? Jak zachęciłaby pani osoby, które nie mają dużego doświadczenia w kuchni do tego, żeby odważyły się eksperymentować?

Trzeba zaopatrzyć się w garnek do gotowania makaronu, zgrabną patelnię do robienia sosów i seksowny fartuszek. Efekt końcowy, czyli przyciągnięcie uwagi naszego mężczyzny będzie zależał od tego jakiej jakości produktów użyjemy. Uśmiech naszej drugiej połówki, a może nawet coś więcej chyba jest najlepszą mobilizacją do odważenia się w kuchni.

Przykładowa strona dodatku kulinarnego sEKSowna Kuchnia Włoska

KONKURS
Jaki region Włoch jest Waszym ulubionym? O jakim zakątku Italii chcielibyście przeczytać w EksMagazynie ponownie? Odpowiedzi z uzasadnieniem prosimy wysyłać na adres mailowy: redakcja@eksmagazyn.pl do 30 stycznia 2014 r., z dopiskiem „Portobello” w tytule maila. Autora najciekawszej odpowiedzi nagrodzimy zaproszeniem na obiad dla dwóch osób do krakowskiej restauracji Portobello.

www.portobellokrakow.pl

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 19. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 6. numerze prezentujemy dania z regionu Emilia Romagna.

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 19. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 6. numerze prezentujemy dania z regionu Emilia Romagna.

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 19. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 6. numerze prezentujemy dania z okolic Emilia Romagna.

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 19. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 6. numerze prezentujemy dania z regionu Emilia Romagna.

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 18. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 5. numerze prezentujemy dania z okolic Rzymu.

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 18. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 5. numerze prezentujemy dania z okolic Rzymu.