Chcielibyśmy jeść produkty bezpieczne, smaczne, o atrakcyjnym wyglądzie i długim okresie przechowywania, ale najlepiej bez substancji dodatkowych.  Ale tego rodzaju listę życzeń rzadko można spełnić. Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji dodatkowych. Są one stosowane nawet w produktach pochodzenia ekologicznego! Co więcej, w trosce o bezpieczeństwo i zdrowie nabywcy!

„Stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu. Substancje słodzące są niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała” – tłumaczą specjaliści z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.

Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu:

• przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, enzymy, procesy utleniania,
• zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji,
• zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej oraz ułatwienia stosowania lub wykorzystania produktu,
• utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu,
• otrzymywania nowych produktów, np. żywności o obniżonej wartości energetycznej, obniżonej zawartości cukru, białka, glutenu itp.

Konserwanty – samo zło?

Mające złą sławę konserwanty, dopuszczone do żywności, są bezpieczne dla zdrowia konsumenta – o ile nie mamy na nie uczulenia i nie zjadamy ich zbyt dużo.

W wielu przypadkach konserwanty są wręcz niezbędne. Do czego? Substancje konserwujące przedłużają trwałość żywności poprzez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie procesów rozkładu spowodowanych przez mikroorganizmy. Dzięki konserwantom produkty niepoddane obróbce termicznej są bezpieczne dla konsumenta (np. tłuszcze do smarowania pieczywa – pudełko zawierające produkt jest otwierane wiele razy, a zawartość jest spożywana nie jednorazowo lecz przez dłuższy czas, co sprzyja rozwojowi patogenów).

Co z glutaminianem i innymi wzmacniaczami ?

Gdy na skutek procesu technologicznego produkty tracą częściowo swój naturalny smak, jego wzmacniacze sprawiają, że gotowy produkt nadal jest smaczny. Niektóre produkty wysoko przetworzone w ogóle się bez nich nie obejdą, np. sproszkowane zupy czy konserwy typu pulpety w sosie. Ale ich ilość: maksymalną i dopuszczalną dawkę w żywności ustalają przepisy.

Nie zmienia to faktu, że dietetycy nie polecają częstego jedzenia tego rodzaju produktów – zawierają one m.in. stosunkowo duże ilości soli, której spożycie i tak jest w Polsce zbyt wysokie, a często także utwardzone tłuszcze, których częste jedzenie to prosta droga do kłopotów zdrowotnych. Wzmacniacze smaku mogą też u osób wrażliwych na niektóre składniki pokarmowe prowadzić do podrażnień.

Warto wyjaśnić, że glutaminian sodu (E 621), czyli sól monosodowa kwasu glutaminowego, to substancja od dawna znana w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Sama nie ma smaku, jednak wzmacnia smak i zapach innych potraw. Japończycy mówią o niej: „umami” czyli wyśmienita, smakowita.

Specjaliści z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny tłumaczą: „zła sława glutaminianu sodu pochodzi prawdopodobnie stad, że w jednym z opisów badań na zwierzętach odnotowano negatywny wpływ glutaminianu sodu na ich system nerwowy. Tyle, że w tych badaniach podawano zwierzętom tak duże dawki tej substancji, jakich my nie mamy możliwości zjeść! (w przeliczeniu na masę naszego ciała)”.

Choć glutaminian sodu „oskarża się” o wywoływanie reakcji alergicznej, odczuwanej często po zjedzeniu potraw kuchni azjatyckiej, w której jest używany (mówi się nawet: syndrom chińskiej kuchni) nie ma na to naukowych dowodów. Uczucie pieczenia warg, podrażnienie spojówek, nudności, a nawet wymioty, na które skarżą się niektóre osoby po zjedzeniu orientalnych potraw, może być spowodowane nadwrażliwością na ten składnik lub inne. Drażniąco mogą działać ostre przyprawy (np. chili), sosy ze skorupiaków lub fermentowana soja, także obficie stosowane w kuchni chińskiej.

Co nam przyjdzie z czytania etykiet

Żywność świeża i nieprzetworzona przemysłowo ma wiele zalet, ale współcześnie rzadko jesteśmy w stanie taką sobie zapewnić. Nie zwalnia to jednak dbających o zdrowie z czytania etykiet i wybierania produktów, które:

• mają jak najmniej soli
• jak najmniej cukrów
• jak najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych.

Jeśli ktoś chce się odchudzać, powinien też sprawdzać kaloryczność danego produktu i wybierać ten o mniejszej zawartości energii.

Oprac. Monika Wysocka, PAP Zdrowie

Źródło: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny

Substancje konserwujące unieszkodliwiają lub wstrzymują rozwój szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów w produktach spożywczych. Przedłużają trwałość żywności zabezpieczając przed jej rozkładem spowodowanym przez groźne dla zdrowia drobnoustroje same będąc bezpieczne. Wszystkie dodatki do żywności, w tym konserwanty, zanim zostaną dopuszczone do stosowania w żywności zostają szczegółowo przebadane (tak samo jak leki) i tylko w przypadku, gdy ponad wszelką wątpliwość stwierdza się, że dana substancja jest bezpieczna, może być stosowana w produkcji żywności (taka procedura bezpieczeństwa jest wdrożona w całej UE).

Prawo nakłada na producentów żywności obowiązek podawania na liście składników absolutnie wszystkich składników w tym dodatków do żywności, użytych do wytworzenia danego produktu. Producent deklarując zastosowanie dodatku do żywności jest zobligowany podać funkcję technologiczną, (czyli poniekąd wyjaśnić, dlaczego użył danego dodatku do żywności) oraz jego nazwę chemiczną.

Dzięki temu osoby, które są nadwrażliwe na określony składnik są poinformowane i mogą wykluczyć dany produkt ze swojego menu. Dlatego bardzo ważne jest czytanie etykiet/ składu produktu przed podjęciem decyzji o zakupie. W świetle obecnej wiedzy ogromnym problemem w żywieniu jest nadmierne spożycie energii oraz cukru, soli, kwasów tłuszczowych nasyconych i trans (2 ostanie podwyższają poziom cholesterolu) – to te składniki (nie limitowane przez żadne przepisy prawne) przyczyniają się do chorób cywilizacyjnych takich jak choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie, otyłość, cukrzyca typu 2, a nie dodatki do żywności. Potwierdzają to liczne badania naukowe. Gdyby było inaczej tzn., gdyby stosowanie dodatków było szkodliwe dla zdrowia – nikt by na masowe trucie konsumentów nie pozwolił.

Ramka:
Konserwanty to tylko jedna z grup dodatków do żywności. Obecnie do żywności dopuszczonych jest ok. 300 substancji dodatkowych – konserwanty to ok. 20 składników, noszą one zawsze symbol E. Na przykład:

*E 200, E 201, E 202, E 203 – nieszkodliwe pochodne kwasu sorbowego, dodawane do serów, margaryn

*E 236, E 237, E 238 – nieszkodliwy kwas mrówkowy, dodatek do ryb wędzonych, surowych soków owocowych

*E 210, E 211, E212, E 213, E 214, E 215, E 216, E 217, E 218, E 219, – benzoesan i jego pochodne, dodawane do napoi gazowanych, majonezów, marynat, konserw owocowych i warzywnych, sałatek, po jego spożyciu osoby chorujące na astmę, katar sienny lub alergie skórne mogą odczuwać zaostrzenie stanów chorobowych – odradza się częste spożywanie

*E 220, E 222, E 223, E224, E 226, E 227 – bezwodnik siarki, dwutlenek siarki i ich pochodne, stosowane w sokach owocowych i koncentratach, winie, suszonych owocach, niszczą witaminę B 12, odradza się częste spożywanie zwłaszcza astmatykom

*E 250, E 251, E 252 – azotyny sodu i potasu, dodawane do wędlin, wchodzą w reakcje z cząsteczkami białka w wyniku czego mogą wytwarzać się rakotwórcze nitrozoaminy

Nawet jeśli z etykiety dowiemy się o zawartości w produkcie któregoś z konserwantów, nie musimy wiedzieć, czym on tak naprawdę jest i jakie konsekwencje dla naszego zdrowia może nieść jego spożycie. Dla przykładu, konserwant E-220 w bakaliach to tak naprawdę dwutlenek siarki, E-211 w wodach smakowych to benzoesan sodu, a E-123 w kaszy to amarant.

Jeżeli same nazwy związków chemicznych niewiele nam mówią, to warto wiedzieć jakie skutki powodują one dla naszego organizmu. Benzoesany powodują reakcje alergiczne, wysypki, podrażniają błonę śluzową żołądka i jelit. Nadmierne spożywanie dwutlenku siarki prowadzi do nudności, bólów głowy i zakłócenia pracy jelit, zaś azotany sodu i potasu powodują sinienie powłok skórnych, astmę i są niebezpieczne przy nadciśnieniu. Lista konserwantów jest jednak o wiele dłuższa, podobnie jak dolegliwości, jakie niesie ze sobą ich nadmierne spożywanie.

Oczywiście tylko regularna konsumpcja produktów zawierających substancje toksyczne, może odbić się na naszym zdrowiu. Tym bardziej lepiej wiedzieć, co jest zawarte w produktach, które spożywamy częściej niż inne. Sztuczne dodatki nie są bowiem objęte jednolitym prawem. Niektóre są dopuszczone do użycia w Polsce, a zabronione w innych krajach Unii Europejskiej, z niektórymi jest na odwrót. Wynika to z tego, że składniki te są poddawane ciągłym badaniom pozwalającym stwierdzić ich właściwości oraz jakie konsekwencje mogą one nieść dla zdrowia. – Metodą na uniknięcie produktów z konserwantami typu E, jest kupowanie wyrobów z pewnego źródła, niektóre z nich posiadają certyfikat żywności ekologicznej. Najlepiej jest jednak zacząć po prostu od uważnego czytania etykiet – mówi Arkadiusz Drążek z ZPC Brześć.