Redakcja: Kiedy pojawiła się u Pana miłość do gotowania i komponowania potraw?

Jarek Walczyk, szef kuchni w „Pink Lobster”: Tak dawno temu, że pamiętam o tym tylko dlatego, że pytają mnie o to dziennikarze (śmiech). A tak na poważnie, prawdziwą miłością do gotowania zaraził mnie wspaniały człowiek – Grzegorz Jóźwiak. Prywatnie mój ówczesny teść, a zawodowo – szef kuchni na transatlantyku „Stefan Batory”. Rzecz jasna, byłem już wcześniej kucharzem, ale dopiero on pokazał mi, jak odpowiedzialny jest to zawód. I jaki wpływ ma moja praca na energię, atmosferę i nastrój innych ludzi, a szczególnie gości.

Pana popisowe danie to…?

Każde, po które chcą wracać goście restauracji. Osobiście najbardziej związany jestem jednak z zupą rybną. Startowałem z nią w różnych konkursach, wdrażam ją w kartach menu wielu restauracji, zapraszam na nią również do „Pink Lobstera” w Warszawie.

Od czego zależy powodzenie danej potrawy w karcie?

Od naprawdę wielu rzeczy. Przede wszystkim od umiejętności kucharza i składników, jakich do jej stworzenia użył. Od tego, czy danie mocno się wyróżnia w karcie, jest liderem, czy tylko czymś w rodzaju „must have” typu zupa pomidorowa czy rosół. Od tego, czy jest wyjątkowa, jak owoce morza, dziczyzna, czy pospolita, jak makaron penne. Można byłoby tak dalej… Często znaczenie ma również cena. Na to pytanie można odpowiedzieć wyłącznie, kiedy zna się specyfikę miejsca i zna się kartę menu.

Są tacy, którzy twierdzą, że mężczyźni i kobiety inaczej odczuwają smaki i potrawy? Dlatego to mężczyźni wiodą prym jako szefowie kuchni. Co Pan myśli o tej teorii?

Wiem jedno – to niełatwy fizycznie zawód. Rzecz jasna, mnóstwo kobiet świetnie sobie radzi z pracą po 12 godzin, z ciężkimi rzeczami do przeniesienia czy z niesmacznym, momentami, zachowaniem towarzystwa na zapleczu kuchennym. Szef kuchni to też praca managera, a w tym kobiety są według mnie lepsze od facetów. Trudno dyskutować o odczuwaniu smaków. Bo kto ma to stwierdzić? Mężczyzna, który czuje tylko jak mężczyzna czy kobieta, które może odczuwać tylko jako kobieta? Nie jestem naukowcem, ale według mnie miarą odczuwania smaku jest pełna sala gości. A odpowiedź na pytanie, czemu w tym świecie więcej mężczyzn, jest zasadniczo dość prosta. Otóż wciąż częściej kobiety zostają w domu z dziećmi. Szef kuchni nie pracuje pięć dni w tygodniu po osiem godzin. Jego prawie nie ma w domu. Niewiele kobiet – matek się na to decyduje. Mężczyznom też jest z takim stanem rzeczy ciężko.

Wiemy, że zasady Zero Waste są Panu bliskie. Co by Pan zrobił dobrego z resztek na koniec dnia w kuchni, by przyrządzić coś pysznego do podania?

Na koniec dnia raczej sprzątamy niż przyrządzamy coś nowego, a z kolei resztki to niekoniecznie dobre słowo… Niemniej jednak rzeczywiście niemal wszystko, co nie zostanie wykorzystane w procesie produkcyjnym, można wykorzystać. Na przykład przy obróbce mięsa kości wygotowujemy na bulion, a skrawki, błony itp. przerabiamy na pasztet. To smaczne, pełnowartościowe jedzenie. Tworzy się je równocześnie z całą produkcją, trzeba mieć od razu na to plan.

Jak zachęcić społeczeństwo do „kultury jedzenia” a nie „spożywania przy telewizorze”?

Oj, na tej płaszczyźnie wiele się zmieniło. Mamy na rynku wiele konceptów gastronomicznych i każdy znajduje swoich zwolenników. Polacy jedzą już poza domami, odwiedzają świadomie różne miejsca, degustują, decydują się na lunche zamiast gotowania w domu. Nie ma nic złego w „spożywaniu przy telewizorze”, kiedy zachowuje się równowagę. I ja ten proces widzę.

Jak wymyśla Pan nowe danie do karty: trzyma się Pan ściśle receptury czy za każdym razem jest to jakiś element spontaniczności?

Najpierw jest pomysł, następnie tworzę danie, które ma określoną recepturę. A tej trzeba się potem trzymać. Tak więc, tworząc nowe danie do karty posiłkuję się wszystkim, także spontanicznością. Inspiracją może być wspomnienie dawnych przepisów, podróże, odwiedziny w nowym miejscu. Może to być także efekt eksperymentowania, które zaskoczy czymś wyjątkowym.

Jak w tak przepełnionym wyjazdami, konkursami kulinarnymi i szkoleniami życiu zawodowym znajduje Pan czas na hobby?

Kiedy pasja jest pracą, to praca jest hobby. Lubię to, co robię i nie szukam na siłę innych sposobów na spędzanie wolnego czasu. Moją słabością są koncerty i na nie zawsze znajduję czas.

Czym z powodzeniem, jako Polacy, możemy się pochwalić pod kątem „kuchni regionalnej” na arenie światowej?

W każdym regionie znajdzie się coś, co budzi niesamowite emocje i po prostu zachwyca. Ale ogólnie ujmując temat trzeba podkreślić, że w Polsce dość wyraźny jest nurt wracania do dziedzictwa narodowego. Do odszukiwania starych receptur i oferowania ich w nowej odsłonie. To pasjonujące i jednak dość rzadkie na świecie.

Ile w gotowaniu można się nauczyć od zera, a ile potrzeba do tego talentu i tzw. iskry?

Gotowania każdy uczy się od zera. Albo w dzieciństwie pod okiem rodziny, albo w szkole czy podczas samodzielnej nauki. Jednym słowem – gotować może każdy. Ale by osiągnąć sukcesy, wyróżniać się, przecierać nowe szlaki trzeba talentu. A także determinacji i pokory.

Gdyby Pan nie gotował, to co by Pan robił?

Byłbym rockmanem. Muzyka to moja ogromna pasja, ale gastronomia jest zbyt zazdrosna, by móc akurat te dwie dziedziny połączyć.

• Dodaj nowy

Kiedy pojawiła się myśl o podążeniu tropem smaków i kuchni?
Właściwie od dzieciństwa towarzyszyłem mojej mamie w kuchni, a poważne rozważania na temat zostania kucharzem pojawiły się w szkole, wtedy podjąłem decyzję, że będę zajmował się tym zawodowo, a nie tylko jako pasjonat.

Jakie smaki z dzieciństwa pan zapamiętał?
Smaki, zapachy smażonych jaj na oliwie z oliwek oraz kaczki z pomarańczami.

Stół był ważnym miejscem w domu?
Tak, bardzo. Przy stole podczas kolacji spotykała się cała nasza rodzina i po ciężkim, pracowitym dniu, mogliśmy wszyscy się przy nim zjednoczyć. Moi rodzice bardzo pilnowali, żeby tak właśnie było, bo to bardzo nas zbliżało.

Pana droga zawodowa wiodła przez restauracje Paryża, Genewy, Frankfurtu i Luksemburga. Gdyby miał pan wskazać jedną najważniejszą rzecz, jakiej nauczył się pan podczas pracy w nich?
Nauczyłem się wtedy wielu rzeczy, które długo można by wymieniać, jak chociażby dokładność czy odpowiedzialność. Hm… Myślę jednak, że na pierwszym miejscu postawiłbym samodyscyplinę i dyscyplinę ogólnie rzecz ujmując.

Gdyby miał pan oczarować kobietę wspaniałą kolacją, co by pan zaserwował?
Coś lekkiego, postawiłbym na owoce morza, do tego białe wino i oczywiście odpowiednia atmosfera, która jest nieodłącznym elementem.

Uwielbiam desery i uważam, że są one kropką nad i każdej potrawy. Jaki powinien być dobry deser?
Powinien być dobry (śmiech). Wszystko zależy od osobistych preferencji, ale nie tylko. Ważnym argumentem jest też sezonowość. Na przykład latem bohaterem powinny być świeże owoce.

*Michel Moran urodził się we Francji, gdzie wychował się i wykształcił. Jego rodzice są Hiszpanami. Swoją przygodę z kulinariami rozpoczął już w wieku 14 lat, praktyki zdobywał między innymi w słynnej restauracji „Le Jardin”. Jego droga zawodowa wiodła przez restauracje Paryża, Genewy, Frankfurtu i Luksemburga. W tym ostatnim mieście poznał swoją żonę, Halinę, dla której przeprowadził się do Polski. Jest szefem i właścicielem restauracji Bistro de Paris mieszczącej się w budynku Opery Narodowej. Od 2012 roku zasiada w jury polskiej edycji programu MasterChef. W kwietniu ukazała się nowa książka Michela Morana „Doradca smaku”, czyli zestaw 80 przepisów na różnorodne potrawy codzienne i wykwintne oraz zbiór skutecznych trików mistrza, które udoskonalą każde danie.

Cały materiał jest do przeczytania w EksMagazynie nr 22, maj-czerwiec 2014