Gęś wraca na polskie stoły

Intensywna promocja sprawiła, że i Polacy sięgają po gęś coraz częściej. Wg połączonych danych GUS oraz Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, dekadę wstecz przeciętny Polak nie jadł gęsiny prawie wcale (średnio 17g rocznie), 5 lat temu już ponad 250 g, a dziś na jedną osobę przypada ok. 500 g.

To wciąż niewiele, a jednak na tyle dużo, że przybywa sklepów wprowadzających gęsinę do oferty na stałe, nie tylko sezonowo. Ba, część hoteli i restauracji przekonała się do mięsa z gęsi tak bardzo, by wprowadzić je do oferty na co dzień. W mazurskim Pałacu Mortęgi gęś króluje przez cały rok, w stałych i sezonowych odsłonach. – Podajemy czerninę na gęsiej krwi (dodam, że na rosole z gęsi), pierożki z gęsią oraz – co chyba najciekawsze – nagrodzony sernik na tłuszczu gęsim – szczyci się Daniel Twardo, szef kuchni w Mortęgach i mistrz V Festiwalu Gęsiny.

Rośnie też liczba gospodarstw, w których chodzą gęsi przyzagrodowe. Słusznie, hodowla gęsi jest stosunkowo tania, ptaki pasą się na trawie, nie chorują, a wymagają głównie czasu. Od wyklucia do osiągnięcia odpowiedniej masy gęś potrzebuje kilku miesięcy. Nie ma mowy o szybkim tuczeniu, jak w przypadku kur. Dlatego właśnie po gęsinę sięgamy zwykle jesienią, gdy najwięcej ptaków osiąga dojrzałość.

Zalety gęsiny w diecie

Ponieważ gęsi są odporne na chów przemysłowy, jakość ich mięsa przewyższa kurze. Zawiera ono dużo pełnowartościowego białka, kwasy tłuszczowe nienasycone (w tym omega-3 i omega-6), a także witaminy (z grupy B oraz A i E), a także cenne pierwiastki (potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk). Dzięki rosnącej dostępności, coraz częściej w zamrażarkach i lodówkach sklepowych gęsinę znajdziemy w cenach podobnych do indyka. Warto zatem spróbować gęsi w swojej kuchni nie tylko od święta.

Z powodu wysokiej kaloryczności, gęsina doczekała się opinii mięsa tłustego. Niezasłużenie! – Wbrew obiegowym opiniom, mięso gęsi ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety – zachwala Daniel Twardo z Pałacu Mortęgi. Tu gęś cieszy podniebienia gości nie mniej niż wysokogatunkowa wołowina, ryby czy ślimaki.

Jak przygotować gęsinę w domu?

Czy trzeba być szefem kuchni, by dobrze przyrządzić gęś? Niepewność dotycząca przygotowania gęsiny powoduje, że częściej wybieramy inny drób. Tymczasem do przyprawiania sprawdzą się znane wszystkim przyprawy (czosnek, majeranek czy rozmaryn). Z kolei przed wysuszeniem pieczonego mięsa pomoże dolanie do naczynia wody, wina, soku lub nawet cydru.

Pytani kucharze zapewniają, że gęś sprawdza się w rozmaitych potrawach, a wykorzystać można niemal całego ptaka, od udek po szyję. W nowym menu wspomnianego już Pałacu Mortęgi czernina występuje obok pieczonej gęsi, a rosół podawany jest z delikatnym mięsem szarpanym. To doskonałe uzupełnienie dań regionalnych z Warmii i Mazur, którymi szczyci się Pałac.

Gęsi smalec to nie tylko świetny dodatek do sernika. Jest ceniony w kuchni, ale i medycynie naturalnej, jako składnik maści czy leków. Wielość jego zastosowań potwierdza, jak duże możliwości oferuje gęsina. Szlachetne mięso można nie tylko piec, ale i dodać do zupy, pierogów, pasztetu, pasty czy nawet dojrzewających kiełbas. Gęś można podawać na słodko –  z jabłkami, cytrusami, owocami leśnymi – jak i bardziej wytrawnie. Może więc już czas zaprosić ją na swój stół?

Jakie zasady stosuje pani w biznesie?
W swój biznes dosłownie wkładam całą siebie. To podstawowa zasada, którą zawsze się kierowałam. Konsekwencja i samodyscyplina to niezbędne cechy każdego przedsiębiorcy, dlatego też cały czas nad nimi pracuję. Z każdym dniem staram się robić wszystko lepiej niż dotychczas. W pracy bardzo wiele wymagam od siebie, ale też dużo od innych. Słucham ludzi, z którymi pracuję, bo nikt nie ma monopolu na rację. Wreszcie ufam, ale kontroluję, bo to pozwala uniknąć wpadnięcia w ciasne ramy rutyny.

Które z nich sprawdzają się w każdej sytuacji i mogłaby je pani polecić młodym przedsiębiorcom?
Każda z reguł, które wymieniałam, jest składnikiem mojego przepisu na sukces. Żadnej z nich nie mogę pominąć. Każdą z nich mogę z czystym sercem polecić każdemu. Warto jednak pamiętać, że nie ma takich samych ludzi i takich samych biznesów. Trzeba więc dostosować zasady do swojej osobowości oraz branży, w której pracujemy.

Intuicja czy twarde dane i analizy?
Analiza i dobry biznesplan jest ważny w każdym biznesie, ale nic nie zastąpi intuicji. Pewnych rzeczy nie da się po prostu do końca zaplanować. Trzeba czegoś więcej, aby osiągnąć sukces. Wielu twierdzi, że inwestowanie to zarządzanie ryzykiem. Zawsze kochałam to ryzyko i chyba w tym tkwi klucz, bo nie da się nim zarządzać wyzbywając się uczuć. To one są najważniejsze. Twarde dane to tylko instrument, który pomaga, ale nie decyduje.

Czy prowadzenie własnych restauracji to trudny biznes?
Gastronomia to jeden z tych biznesów, który niesie za sobą największe ryzyko. Nie bez przyczyny karczmy, restauracje czy bary tak często znikają z rynku. Aby osiągnąć sukces w tej branży, trzeba pasji i ciągłego samodoskonalenia. Trzeba kochać to, co się robi, by wiedzieć, co jest najważniejsze. Trzeba kochać ludzi, by być wyczulonym na ich potrzeby. U nas najważniejszy jest smak i jakość oraz ciągłe zaskakiwanie klientów, dlatego moja góralska karczma to nie tylko kwaśnica i placek po zbójnicku, to także dania wellness.

Jak trafiła pani do branży gastronomicznej?
To zawsze było moje marzenie, a ja kocham marzyć i spełniać swoje marzenia. Wcześniej prowadziłam wiele biznesów, które przynosiły duże pieniądze, ale zakładając „Bidę” po prostu wiedziałam, że to jest to. Gastronomia pozwala mi na codzienny kontakt z ludźmi i sprawianie im przyjemności. To daje satysfakcję i napędza do dalszego rozwoju.

Czy ludziom nie znudził się tradycyjny kotlet z zasmażką?
W naszym kraju ludzie zawsze będą mieli ochotę na tradycyjne polskie jadło. Wynika to z przywiązania do tradycji i kultury. Coraz częściej jednak otwieramy się na świat, także na inne, nowe smaki. Polacy polubili kuchnię włoską, a więc w „Bidzie” mamy pasty i makarony. Z biegiem czasu wzrosła świadomość znaczenia zdrowego stylu życia i popularność dań wellness, które też są dostępne w naszej karcie. W kuchni zawsze będziemy szukać czegoś nowego – to naturalne, ale nigdy nie porzucimy smaków dzieciństwa, choćby z powodu nostalgii za zapachami rodzinnego domu.

Nawet doświadczony biznesmen popełnia błędy?
Ten się nie myli, kto nic nie robi. Nie ma ludzi, którzy potrafią ustrzec się błędów. Porażka uczy więcej niż sukces, który jest przewrotny i podstępny. Potrafi rozleniwić. Jeśli poniosłam już jakąś porażkę, to zawsze wyciągałam z niej wnioski. Dzięki temu mogę śmiało powiedzieć, że w biznesie nigdy nie popełniam dwa razy tego samego błędu.

Z czego jest pani zawodowo najbardziej dumna?
Z tego, że z roku na rok mamy coraz więcej gości. Cieszy mnie widok zespołu wspaniałych ludzi, którzy stworzyli w naszej firmie fajny zespół połączony wspólną pasją i dążeniem do samodoskonalenia. Dzięki temu z przyjemnością przychodzimy do pracy, dzięki temu zbudowaliśmy markę rozpoznawalną nie tylko w naszym kraju, ale i w Europie.

Własny biznes jest jak zaborczy mężczyzna czy raczej wymagające ciągłej uwagi dziecko?
Raczej wymagające ciągłej uwagi dziecko, ale ono też potrafi być zaborcze, może nawet bardziej niż mężczyzna…

Żeby osiągnąć sukces, trzeba poświęcić się czemuś w 100 procentach?
Nie ma innej drogi. Trzeba kochać to, co się robi i dać z siebie wszystko. Tu nie ma miejsca na półśrodki, bo one prowadzą donikąd.

Czy można pozostać kobiecą i zarazem być skuteczną bizneswoman?
W tym pytaniu pobrzmiewa obawa, że kobiecość może zaszkodzić w biznesie. To absolutna i piramidalna bzdura. Czas pozbyć się w końcu kompleksów! Bycie kobietą nie stoi w sprzeczności z byciem bizneswoman. Powiem więcej – tylko może pomóc. Troska i dbałość o siebie i innych, czułość i intuicja, poczucie smaku i estetyki, wreszcie empatia – to cechy oraz silne strony prawdziwej kobiety, bez których nie wyobrażam sobie udanego interesu. Kobiecość jest naszym dodatkowym atutem, który w wielu sytuacjach pozwala uniknąć kłopotów.

W interesach pozostaje pani sobą czy gra według twardych reguł męskiego biznesu?
Jestem w 100 proc. sobą. Inaczej nie mogłabym nawet marzyć o osiągnięciu sukcesu. Pomimo tego, potrafię się odnaleźć w twardych zasadach biznesu. Nigdy jednak nie powiedziałabym, że one są męskie. To są zasady gry takie same dla wszystkich. Trzeba się do nich dostosować i wykorzystywać w interesach nasze silne strony.

Lepiej współpracuje się pani z kobietami czy z mężczyznami? A może idealnie się uzupełniamy?
Współpracuję z dobrymi pracownikami, kreatywnymi ludźmi, którzy dzielą moją pasję. Płeć nie ma tu żadnego znaczenia. Zatrudniam zarówno kobiety, jak i mężczyzn. Faceci są schematyczni i opanowani, kobiety bardziej drobiazgowe i wrażliwe. Doskonale się uzupełniają. Tworzą mieszankę cech, która ułatwia prowadzenie mojego biznesu, dlatego zawsze w moich karczmach tworzę „pary menadżerskie”. Jeśli kobieta jest menadżerem, to jej zastępcą jest mężczyzna i odwrotnie, jeśli facet rządzi, jego zastępcą jest kobieta. To sprawdzone, idealne rozwiązanie.

Jakie kobiety pani ceni?
Spełnione zawodowo i życiowo. Potrafiące kochać i akceptować siebie i innych. Pozbawione kompleksów. Panie, które wiedzą, czego chcą i potrafią być szczęśliwe. Takie, które mają własne zdanie i jednocześnie potrafią słuchać innych. Uwielbiam też kobiety, które mają odwagę walczyć o siebie i swoje życie. Traktujące każdą przeszkodę jak szansę na samodoskonalenie.

Czy przyjaźń jest dla pani ważna?
Przyjaźń to najtrudniejsze z uczuć. Wymaga wielkiego pokładu wzajemnego zrozumienia i zaufania, aby mogła przetrwać w zwariowanych realiach dzisiejszego świata. Prawdziwy przyjaciel to szczery człowiek, który z potrzeby serca ma odwagę powiedzieć mi to, co myśli na każdy temat. I nie zawsze musi mi się to podobać. Tym różnią się przyjaciele od innych ludzi.

Co znaczy dla pani współcześnie pojęcie kobiecości?
Mówiłam już o kobietach, które cenię. Wierzę głęboko, że stanowią wzór współczesnej prawdziwej kobiecości. Ktoś może powiedzieć, że chcę połączenia ognia z wodą. Może i tak, ale życie nauczyło mnie, że jest to możliwe. Trzeba tylko chcieć w to wierzyć.

A męski mężczyzna? Taki, który, kiedy trzeba, potrafi naprawić kran czy może taki, który nie wstydzi się łez?
Zdecydowanie facet bez kompleksów. Hydraulika zawsze mogę wezwać. Dla mnie męski staje się mężczyzna, który nie wstydzi się łez, potrafi porozmawiać o emocjach, uczuciach i dzięki temu panuje nad nimi. Nie jest jednak zniewieściały. Radzi sobie z samym sobą i z przeciwnościami losu. Potrafi pomóc, ale sam nie boi się pomocy. Nie jest typem macho, który na każdym kroku próbuje udowadniać całemu światu swoją męskość.

Czy silne, zdecydowane, niezależne kobiety mają pod górkę, jeśli chodzi o związki?
Z tymi związkami to pewnie mamy trochę pod górkę. Nie jest łatwo odróżnić miłość od interesowności. My nie szukamy standardowych osób zamkniętych w ciasnym stereotypie roli kobiety w rodzinie. Więcej wymagamy od mężczyzn, bo więcej wymagamy od siebie. Myślę, że powinniśmy szukać ludzi, którzy będą dzielić z nami nasze pasje. Takich, którzy chcą zmieniać otoczenie i inwestować w siebie. „Cierpiących” na niepohamowaną ciekawość świata i nieustający głód nowych wyzwań. Znaleźć takiego człowieka nie jest łatwo, ale wierzę w to, że trzeba szukać i nie tracić nadziei.

Czy jest coś, czego zazdrości pani mężczyznom, a co przydałoby się nam – kobietom?
Niczego im nie zazdroszczę, bo jestem kobietą i znam swoją wartość. Każda płeć ma swoje mocne i słabe strony. Sęk w tym, aby w życiu wykorzystywać swoje atuty, a słabości zamieniać w siłę.

Najpiękniejszy komplement, jaki pani usłyszała?
Czasami, jak podejmuję nowe wyzwania i pytam przyjaciół, czy to się uda, słyszę: „A komu ma wyjść, jak nie tobie?

Gdyby miała pani opisać samą siebie w czterech słowach…
Stanowcza, konsekwentna, szalona, pozytywna.

Skąd czerpie pani ogromne pokłady energii i optymizmu, które widać na pierwszy rzut oka, kiedy się z panią rozmawia?
Ja nie piętrzę przed sobą przeszkód, wciąż szukam szans dla siebie i pomysłów na swoje bycie. Nie marnuję życia na myślenie o rzeczach, na które nie mam wpływu. Ciągle chcę się rozwijać i zmieniać swoje otoczenie. Po prostu chcę zaskakiwać siebie i innych, by nie znudzić się życiem.

Czy nam, kobietom, czegoś nie wypada? Co poradziłaby pani tym, które straciły radość z życia, są zagubione, boją się spełniać swoje marzenia?
Ja bym bardzo chciała, by nam, kobietom, wypadało to wszystko, co wypada mężczyznom. Tym, które straciły radość życia, są zagubione i boją się swoich marzeń, powiedziałabym jedno: uwierz, że możesz i pozbądź się kompleksów. Zrób wreszcie coś dla siebie. Życie jest za krótkie, aby poświęcić je na samobiczowanie.

Co jest pani największą pasją?
To praca nad sobą. Cały czas staram się dbać o siebie i swój organizm. Wbrew pozorom, robię to z czystego egoizmu. Wiele wymagam od swego ciała, a więc staram się o nie dbać. To taka moja osobista higiena życia. Ćwiczę taniec, jogę, trx, chodzę regularnie na siłownię.

Jak znajduje pani czas na połączenie pracy i życia prywatnego?
Przez całe życie łączę te dwie sfery. To kwestia samodyscypliny, o której wcześniej już mówiłam. Z każdego dnia staram się wycisnąć dosłownie wszystko. Wstaję wcześnie rano i układam swój dzień tak, aby znaleźć czas na wszystko. Na pracę i prywatność. Staram się zachować swoistą harmonię pomiędzy pracą, a pasją. Życiem dla siebie, innych i najbliższych.

Wiem, że kocha pani tańczyć…
My, kobiety, jesteśmy nieokiełznanymi gejzerami uczuć. Nie mamy prawa ich w sobie dusić. Nie możemy się ich obawiać. Każda z nas musi tylko znaleźć piękną drogę do ich okazania . Dla mnie taką drogą jest taniec, który naznaczony jest jakimś cudownym darem uzewnętrzniania kobiecości.

Najbardziej szalone niespełnione marzenie?
Od dawna marzę o winnicy w malowniczej Toskanii. Kocham dobre, wykwintne wino i romantyczne krajobrazy gorącej, środkowej Italii. Oczami wyobraźni widzę wtedy posiadłość położoną na skąpanych w słońcu wzgórzach usianych polami winogron i sadami oliwnymi. Kamienny, nieco surowy dom z przepastnymi piwnicami, w których leniwie leżakują wina i pokojami przeznaczonymi dla przyjaciół i gości mojej winnicy. Tak… Spokojne spacery wśród tych wzgórz… Zapierające dech w piersiach widoki… Gorące powietrze rozedrgane koncertami cykad. Tak… Tam mogłabym spędzić resztę życia!

Co zabrałaby pani ze sobą na bezludną wyspę?
Zacznijmy od tego, że nie pojechałabym na nią. Zbyt mocno kocham ludzi. Nie wytrzymałabym długo na takim wygnaniu. Oczywiście potrafię być sama. Uważam, że w ciszy jest wielka siła. Ale znam siebie, długo w samotności nie potrafię wytrzymać.

Ukochane miejsce, do którego lubi pani wracać?
Mój dom. I nie chodzi tylko o mury, ale o wszystko, co się z nim wiąże. Zapachy, kolory, poczucie niewytłumaczalnej bliskości i świadomość bezpieczeństwa. Czucie wszechogarniającego ciepła mojego osobistego świata, który sobie stworzyłam i uwielbiam w nim przebywać. Nie spędzam w domu dużo czasu. Zbyt wiele obowiązków, zbyt dużo podróży. Ale te krótkie chwile, spokojne wieczory, wystarczają. Tu odpoczywam, odnajduję spokój i równowagę, odzyskuję siły witalne i poszukuję natchnienia. Uwielbiam tu wracać…

Czego życzyłaby pani sama sobie?
Tego, aby nigdy nie opuściły mnie marzenia, bo one zawsze były, są i będą podstawą mojego sukcesu.

Cały materiał znajduje się w 16. majowo – czerwcowym wydaniu EksMagazynu.