Jak taka formuła gościnności i szefa restauracji na wyciągniecie ręki sprawdza się na naszym rodzimym gruncie?
Zostaliśmy przyjęci bardzo ciepło. Goście pytają o składniki dań, gratulują pomysłu i rozpoznają nas jako właścicieli. Nawiązują więzi, więc bardzo cieszy nas to, że udało się nam stworzyć ciepłą, rodzinną atmosferę.

Warto podkreślić, że to jedno z niewielu miejsc w Polsce, a na pewno jedyne w Krakowie, gdzie restaurację połączoną z salumerią, czyli włoskimi delikatesami.
Dokładnie. Klient przychodzi do nas, zamawia danie i może zobaczyć, z jakich produktów zostało przygotowane. W karcie jest podany rodzaj sera, który został użyty jako dodatek – np. Grana Padano czy Parmigiano Reggiano. Nie są to gotowe miksy, które kupują restauracje, tylko kawał sera starty na moment przed podaniem. Klient, jeśli ma ochotę, jeśli dane danie mu zasmakowało, może ten sam produkt kupić w naszych delikatesach. Bardzo często słyszymy zamówienia: „Poproszę ten ser, który jadłem z makaronem.” Nasi goście mają więc możliwość kupienia tego, co im najbardziej smakowało i przyrządzenia w domu według swojego uznania. Widzą, skąd bierze się to, co potem dostają na talerzu.

Na jakie smaki państwo stawiają?
Goście są zachwycenie przede wszystkim prawdziwością smaków. Widzą, że kroimy szynkę parmeńską, a nie tańszy odpowiednik crudo – bo to też jest często zamieniane w restauracjach. Podobnie zresztą robi się z parmezanem, który tylko udaje parmezan i z mocarellą do pizzy, która jest wyrobem seropodobnym…
Gościom smakuje nasz sos salsa verde, który dodajemy do warzyw grillowanych i mięsa. Jest to specjał bardzo znany we Włoszech, ale rzadko spotykany w Polsce we włoskich restauracjach, gdzie króluje pesto. A tak naprawdę na bazie pietruszki, kaparów i oliwy powstaje bardzo aromatyczny, dorównujący pesto smakiem, sos salsa verde.

Docierają do państwa turyści?
Pojawiają się turyści włoscy, angielscy, niemieccy. Ludzie dzwonią i zamawiają dania na wynos. Otwieramy o g. 8 i już od rana jest ruch. Część osób, podobnie jak we Włoszech, przychodzi do nas na małą kawę w drodze do pracy. Inni kupują kanapki, piadinę z rejonu Emilia Romania, którą robimy sami. Później wracają na obiad, kolację, na deser.

Restaurację Portobello wyróżniają wspaniałe desery. Nie dość, że można ich próbować na miejscu, to jeszcze kupić na wynos
Samodzielnie pieczemy tarty. To nasze przepisy i nasze wykonanie od początku do końca. Nie kupujemy gotowego, mrożonego ciasta. To również chwalą i doceniają nasi klienci. Słynna tarta amaretti, którą umieściłam w karcie pod nazwą przepis starej Włoszki, uzależnia z powodu aromatu migdałów. Oczywiście, jeśli ktoś lubi migdały. To rzadko spotykane ciasto, nie spotkałam go nigdy w wloskich pasticeriach. Przepis pochodzi od starszej, przemiłej pani, która postanowiła nas ugościć domowym ciastem. Robiła je za każdym razem, kiedy ją odwiedzaliśmy i było tak wspaniałe, że poprosiłam ją o przepis. Stworzyła go sama. Tarta czekoladowa z musem malinowym to z kolei moja receptura.

Jakie niespodzianki szykują państwo dla gości?
W weekendy będziemy serwować zupę inglese z kremem pasticeria i na włoskim czerwonym likierze. Prawdziwy rarytas.

Karta Portobello jest skonstruowana w nietypowy sposób – makarony są podzielone według bazy. Skąd taki pomysł?
Można zamówić makaron z oliwą, z sosem pomidorowym i sosem śmietanowym…
Mamy trzy kolory, tak jak we włoskiej fladze. To nasz autorski pomysł – mała podpowiedź dla gości. Najpierw wybierają, na co mają ochotę – na coś lekkiego na oliwie, na pomidorowy smak czy też wolą makaron ze śmietaną. Po wyborze bazy, pozostaje im zdecydować się na jedno z dań. Serwujemy oliwę wysokiej jakości. Jest ona dostępna na każdym stoliku. Klienci widzą, że to prawdziwa, dobrej jakości oliwa o zielonym kolorze. Dania mogą dodatkowo doprawić bazylią, która jest dostępna na każdym stoliku w doniczce.

I wina prosto z Włoch…
Tak zwane vino della casa, które serwuje się w restauracjach, zazwyczaj leje się z wielkich baniaków 10-15 litrowych, w najgorszym razie z proszku zmieszanego z wodą. Sprowadziliśmy wino typowe dla regionu Emilia Romagna – Sangiovese di Romagna, najlepsze w tamtym regionie. Serwujemy słodkie wino albana di romagna oraz droższe ripasso. Winogrona zrywa się po pierwszym przymrozkach. To powoduje, że są one naturalnie słodkie. Wina słodkie dostępne w hurtowniach są aromatyzowane albo dosładzane likierami. Wbrew temu, co się może wydawać, dobrej jakości słodkie wino jest droższe w produkcji niż wino wytrawne. Żeby uzyskać słodki smak, trzeba trochę poczekać. Winogrona zbiera się, kiedy są już lekko przyschnięte, jest więc mniej soku i trzeba więcej owoców na produkcję słodkiego wina. Stąd też wyższa cena dobrego jakościowo słodkiego wina.
U nas zazwyczaj przełamuje się smak np. tiramisu kawą, ale ja polecam wypróbowanie zestawienia słodkiego smaku ze słodkim winem.

Własnoręcznie pieczone tarty, mąż (Paweł Grochowski, współwłaściciel marki Portobello – przyp. red.) częstujący gości likierem z Sycylii – jaka idea przyświecała Państwu przy tworzeniu tej restauracji?
Chcieliśmy, żeby było jak we Włoszech, a we Włoszech właściciel nie jest anonimowy. Jest albo kucharzem, albo kasjerem. To przywilej, bo ma się bezpośredni kontakt z gośćmi. We Włoszech właściciel siedzi często na małym krzesełku przy kasie, niedaleko wyjścia i sam zbiera pieniądze od klientów. Chcieliśmy stworzyć rodzinną atmosferę, żeby każdy czuł się swobodnie, żeby miał poczucie, że właściciel jest mu przychylny. Można z nim porozmawiać, zapytać, jest jak głowa rodziny, która zawsze jest na miejscu. Takie rozmowy zresztą są u nas prowadzone – o jedzeniu, kuchni, podróżach, o samych Włoszech. Mnóstwo ludzi jest bardzo otwartych na taki kontakt. Dodatek „Seksowna kuchnia włoska” też im się podoba.

Wywiad pochodzi z 16. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 3) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z Toskanii. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

www.portobellokrakow.pl

Co zdecydowało, że zaangażowała się pani w biznes z branży gastronomicznej?
We Włoszech pracowałam w restauracji wspólnie z mężem. Tam pracowaliśmy z włoskimi kucharzami, uczyliśmy się od nich gotowania. Podobało się nam to, że można w 100 procentach uszczęśliwić każdego serwując mu dobry posiłek: wywołać uśmiech na twarzy kobiety, zdobyć mężczyznę, zaskarbić sobie serca ludzi. Do restauracji przychodziły całe rodziny i przy głośnych rozmowach, śmiechu, jedli kolacje. Kuchnia jest najlepszym miejscem, jeśli ktoś chce bezpośrednio trafić do ludzi i samemu być z tego szczęśliwym.

Dlaczego wybór padł właśnie na kuchnię włoską?
Bo właśnie w Italii narodziła się miłość do jedzenia. Pokochałam kuchnię włoską, od pierwszego wejrzenia, za sam klimat podawania posiłków i ich kulturę jedzenia. Za głębokie smaki produktów. Jeśli pomidory mają być czerwone, słodkie i wyraziste, to zawsze tam takie są. Warzywa są obłędnie soczyste, zielone. Kuchnia jest prosta. Kawa jest prawdziwa. Tam nikt nie oszukuje – na półkach w sklepach jest tylko i wyłącznie kawa mielona i ziarnista, bez różnych dodatków. W restauracji je się to, co było dziś kupione, zdobyte na targu lub złowione. To są zdecydowanie rzeczy, za które można pokochać włoską kuchnię (śmiech).

Ulubione włoskie danie?
Uwielbiam sery. Jeden z nich: Ser Squacquerone, to pierwsza rzecz, jaką kupuję we włoskich sklepach. Jest kremowy, słonawy, z świeżej fermentacji mleka. Niesamowity! Zawsze jem też piadinę kupioną w malutkich gastronomiach włoskich: Piadineriach. Smaruję jeszcze ciepłą piadinę serem Squacquerone, na to daję pikantną rucolę, a na koniec Prosciutto di Parma parę cieniutkich plasterków. Całość cudownie łączy się smakami i rozpływa się w ustach. Warzywa, owoce, dolce. Bardzo lubię odwiedzać malutkie bary włoskie oraz Pasticceria – lokale, w których można zjeść pyszne świeżo pieczone ciastka, napić się espresso z odrobiną Sambuca. Włosi przychodzą tam co rano na pobudzającą kawę, pysznego croissanta z Crema Pasticeria i poranną prasę.

Portobello to nie tylko restauracja, ale także możliwość wejścia z państwem w współpracę na zasadzie franczyzy. Czym się kierowaliście ruszając z pierwszym lokalem?
Otwierając pierwszą restaurację angażowaliśmy się w 100 procentach. Pamiętam, że kiedy zaczynaliśmy, widzieliśmy przed sobą puste sale. Mimo to, czekaliśmy na klientów z witryną pełną jedzenia i gotowym do obsługi personelem. Ludzie tracą miliony i ponoszą wielkie porażki, a później powinni mieć na tyle pokory, by podnieść się i zacząć od nowa. Moja rodzina w pewnym momencie straciła wszystko, co mieliśmy, a ja sama bardzo szybko musiałam wejść w dorosłe życie. Od małego miałam też zmysł przedsiębiorczości. Kiedy pomagałam w biurze taty i ktoś pytał, czy chce w zamian cukierki, odpowiadałam: „Nie chcę słodyczy, chcę zarabiać! Sama sobie coś kupię.”

Jest pani przykładem kobiety, której udaje się skutecznie prowadzić biznes wspólnie z mężem.
Działamy razem. Jako małżeństwo i jako partnerzy w biznesie. Oczywiście, kobiety mogą równie dobrze działać w pojedynkę. Znam takie, które są tak samodzielne, niesamowicie przedsiębiorcze, że nie potrzebują partnera do biznesu. Bardzo ważne jest działanie w grupie. Jednostka powinna się konfrontować z innymi. To nie jest feminizm! Te samodzielne bizneswoman to kobiety, które wiedzą, czego chcą. To umysły lżejsze i bardziej twórcze od męskich. Kobiety potrafią przeprowadzić rewolucję, przewodniczyć wielkim partiom. Kobiety dostają w życiu wiele ról i doskonale sobie z tym radzą. A przy tym, pozostają piękne, seksowne i niezależne. Każda z nas może założyć biznes, rodzić dzieci, kochać swoich mężczyzn. Odwaga i siła jest ważna. Hasło „chcieć bardziej” krzyczy do nas, by nie przestawać, iść do przodu uparcie i realizować swoje pomysły. Portobello wychodzi naprzeciw takim kobietom. Możecie prowadzić biznes razem z nami!

W 15. numerze EksMagazynu szukajcie drugiej części dodatku kulinarnego sEKSowna Kuchnia Włoska! W tym wydaniu prezentowane są przepisy z rejony Emilia Romagnia. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

UWAGA: WEJŚCIÓWKĘ DLA CZYTELNICZEK OTRZYMUJE PANI JANINA CZAJA (ZAPROSZENIE WRAZ Z OSOBĄ TOWARZYSZĄCĄ). ZAPRASZAMY O 18.30 DO PORTOBELLO!

Gdzie?
Ul. Królowej Jadwigi 248
Kraków
Godziny otwarcia 10 – 24, w weekend do 2.00 albo do rana.

www.portobellokrakow.pl

Uwaga! Konkurs dla Czytelniczek!
Mamy dla Państwa podwójne zaproszenie na włoską ucztę z okazji otwarcia nowej restauracji Portobello. Zgłoszenia prosimy wysyłać na adres: redakcja@eksmagazyn.pl do środy do g. 12. Rozstrzygnięcie w czwartek.

Gdzie?
Ul. Królowej Jadwigi 248
Kraków
Godziny otwarcia 10 – 24, w weekend do 2.00 albo do rana.
www.portobellokrakow.pl