Redakcja: Kiedy pojawiła się u Pana miłość do gotowania i komponowania potraw?

Jarek Walczyk, szef kuchni w „Pink Lobster”: Tak dawno temu, że pamiętam o tym tylko dlatego, że pytają mnie o to dziennikarze (śmiech). A tak na poważnie, prawdziwą miłością do gotowania zaraził mnie wspaniały człowiek – Grzegorz Jóźwiak. Prywatnie mój ówczesny teść, a zawodowo – szef kuchni na transatlantyku „Stefan Batory”. Rzecz jasna, byłem już wcześniej kucharzem, ale dopiero on pokazał mi, jak odpowiedzialny jest to zawód. I jaki wpływ ma moja praca na energię, atmosferę i nastrój innych ludzi, a szczególnie gości.

Pana popisowe danie to…?

Każde, po które chcą wracać goście restauracji. Osobiście najbardziej związany jestem jednak z zupą rybną. Startowałem z nią w różnych konkursach, wdrażam ją w kartach menu wielu restauracji, zapraszam na nią również do „Pink Lobstera” w Warszawie.

Od czego zależy powodzenie danej potrawy w karcie?

Od naprawdę wielu rzeczy. Przede wszystkim od umiejętności kucharza i składników, jakich do jej stworzenia użył. Od tego, czy danie mocno się wyróżnia w karcie, jest liderem, czy tylko czymś w rodzaju „must have” typu zupa pomidorowa czy rosół. Od tego, czy jest wyjątkowa, jak owoce morza, dziczyzna, czy pospolita, jak makaron penne. Można byłoby tak dalej… Często znaczenie ma również cena. Na to pytanie można odpowiedzieć wyłącznie, kiedy zna się specyfikę miejsca i zna się kartę menu.

Są tacy, którzy twierdzą, że mężczyźni i kobiety inaczej odczuwają smaki i potrawy? Dlatego to mężczyźni wiodą prym jako szefowie kuchni. Co Pan myśli o tej teorii?

Wiem jedno – to niełatwy fizycznie zawód. Rzecz jasna, mnóstwo kobiet świetnie sobie radzi z pracą po 12 godzin, z ciężkimi rzeczami do przeniesienia czy z niesmacznym, momentami, zachowaniem towarzystwa na zapleczu kuchennym. Szef kuchni to też praca managera, a w tym kobiety są według mnie lepsze od facetów. Trudno dyskutować o odczuwaniu smaków. Bo kto ma to stwierdzić? Mężczyzna, który czuje tylko jak mężczyzna czy kobieta, które może odczuwać tylko jako kobieta? Nie jestem naukowcem, ale według mnie miarą odczuwania smaku jest pełna sala gości. A odpowiedź na pytanie, czemu w tym świecie więcej mężczyzn, jest zasadniczo dość prosta. Otóż wciąż częściej kobiety zostają w domu z dziećmi. Szef kuchni nie pracuje pięć dni w tygodniu po osiem godzin. Jego prawie nie ma w domu. Niewiele kobiet – matek się na to decyduje. Mężczyznom też jest z takim stanem rzeczy ciężko.

Wiemy, że zasady Zero Waste są Panu bliskie. Co by Pan zrobił dobrego z resztek na koniec dnia w kuchni, by przyrządzić coś pysznego do podania?

Na koniec dnia raczej sprzątamy niż przyrządzamy coś nowego, a z kolei resztki to niekoniecznie dobre słowo… Niemniej jednak rzeczywiście niemal wszystko, co nie zostanie wykorzystane w procesie produkcyjnym, można wykorzystać. Na przykład przy obróbce mięsa kości wygotowujemy na bulion, a skrawki, błony itp. przerabiamy na pasztet. To smaczne, pełnowartościowe jedzenie. Tworzy się je równocześnie z całą produkcją, trzeba mieć od razu na to plan.

Jak zachęcić społeczeństwo do „kultury jedzenia” a nie „spożywania przy telewizorze”?

Oj, na tej płaszczyźnie wiele się zmieniło. Mamy na rynku wiele konceptów gastronomicznych i każdy znajduje swoich zwolenników. Polacy jedzą już poza domami, odwiedzają świadomie różne miejsca, degustują, decydują się na lunche zamiast gotowania w domu. Nie ma nic złego w „spożywaniu przy telewizorze”, kiedy zachowuje się równowagę. I ja ten proces widzę.

Jak wymyśla Pan nowe danie do karty: trzyma się Pan ściśle receptury czy za każdym razem jest to jakiś element spontaniczności?

Najpierw jest pomysł, następnie tworzę danie, które ma określoną recepturę. A tej trzeba się potem trzymać. Tak więc, tworząc nowe danie do karty posiłkuję się wszystkim, także spontanicznością. Inspiracją może być wspomnienie dawnych przepisów, podróże, odwiedziny w nowym miejscu. Może to być także efekt eksperymentowania, które zaskoczy czymś wyjątkowym.

Jak w tak przepełnionym wyjazdami, konkursami kulinarnymi i szkoleniami życiu zawodowym znajduje Pan czas na hobby?

Kiedy pasja jest pracą, to praca jest hobby. Lubię to, co robię i nie szukam na siłę innych sposobów na spędzanie wolnego czasu. Moją słabością są koncerty i na nie zawsze znajduję czas.

Czym z powodzeniem, jako Polacy, możemy się pochwalić pod kątem „kuchni regionalnej” na arenie światowej?

W każdym regionie znajdzie się coś, co budzi niesamowite emocje i po prostu zachwyca. Ale ogólnie ujmując temat trzeba podkreślić, że w Polsce dość wyraźny jest nurt wracania do dziedzictwa narodowego. Do odszukiwania starych receptur i oferowania ich w nowej odsłonie. To pasjonujące i jednak dość rzadkie na świecie.

Ile w gotowaniu można się nauczyć od zera, a ile potrzeba do tego talentu i tzw. iskry?

Gotowania każdy uczy się od zera. Albo w dzieciństwie pod okiem rodziny, albo w szkole czy podczas samodzielnej nauki. Jednym słowem – gotować może każdy. Ale by osiągnąć sukcesy, wyróżniać się, przecierać nowe szlaki trzeba talentu. A także determinacji i pokory.

Gdyby Pan nie gotował, to co by Pan robił?

Byłbym rockmanem. Muzyka to moja ogromna pasja, ale gastronomia jest zbyt zazdrosna, by móc akurat te dwie dziedziny połączyć.

Jest Pan szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Pink Lobster. Jak wyglądały debaty nad ustaleniem nazwy?
Jarosław Walczyk: Debaty właściwie nie było. Wspólnie określiliśmy wizję lokalu i tego, co w naszej restauracji chcemy zaproponować naszym gościom. A jest to wyrafinowane jedzenie premium, które symbolizuje lobster oraz niezobowiązująca, casualowa atmosfera, do której wykorzystaliśmy tak w nazwie, jak i w designie kolor pink.

Kiedy zrodziło się u Pana zainteresowanie kuchnią?
W czasach, kiedy stawałem się niezależnym, dorosłym człowiekiem tylko marynarze i kucharze mieli szansę na zwiedzanie dalekich stron świata. Popłynąłem zatem w rejs jako niedoświadczony mężczyzna z marzeniami, a po kilkunastu latach zszedłem na ląd, jako doświadczony szef kuchni. Można więc przyjąć, że realne zainteresowanie kuchnią zrodziło się na morzu. Brzmi egzotycznie, ale taka jest w moim przypadku rzeczywistość.

Dzisiejszy klient restauracji, albo oczekuje nowości i eksperymentów na talerzu, albo poszukuje smaków, który pamięta z dzieciństwa. Czy zarówno jeden, jak i drugi znajdzie coś dla siebie w Pink Lobsterze?
Trudno wypowiedzieć się za wszystkich, bo zakładam, że część naszych gości pamięta homara z dzieciństwa, a z kolei dla innych ten sam homar jest zupełną nowością. W Warszawie mamy przyjemność gościć obywateli całego świata, ale jestem przekonany, że rzeczywiście każdy znajdzie coś dla siebie. W Pink Lobsterze proponujemy dania fine diningowe, czyli przygotowane z najlepszej jakości produktów, przy użyciu specjalistycznego sprzętu, w koncepcji autorskiej, często łamiącej utarte przepisy. Wszystko zwieńcza staranne, artystyczne wręcz zaprezentowanie dania na talerzu.

Jakie były smaki Pańskiego dzieciństwa i co z tamtych lat przemyca Pan na talerze bywalców restauracji?
Zawsze z dużą uwagą pochylam się nad rybami, które towarzyszą mi przez całe życie. Dzieciństwo spędziłem w pobliżu Zatoki Gdańskiej i dostęp do ryb mieliśmy w tamtych niełatwych czasach łatwiejszy niż reszta kraju. Mój pierwszy kontrakt to był statek rybacki, potem pracowałem w Trójmieście. Wszędzie towarzyszyła mi ryba, a właściwie wszystkie jej gatunki. Uważam, że odrobina fantazji i odwagi jest w stanie ze zwykłego śledzia zrobić fantastyczną przystawkę. Oprócz ryb przemycam do przepisów owoce. Uważam, że komponują się świetnie zupełnie ze wszystkimi produktami. Food pairing z nimi to dla mnie niezwykła przygoda.

Jak współpracuje się z Aleksandrą Gątkiewicz, z którą oboje zarządzacie restauracją Pink Lonbster?
Jestem szefem kuchni i odpowiadam za całą stronę związaną z gastronomią: wybór dostawców, audyt produktów, obróbka, praca nad kartą menu, serwis, rekrutacje… Ale każdy kto prowadzi restauracje wie, że to tylko jedna strona medalu. I to Aleksandra zajmuje się resztą. A nie jest tego mało! Szczęśliwie się uzupełniamy.

Woli Pan pracować na lądzie, czy może tęskni Pan za morskimi klimatami?
Gdybym wolał pracować na morzu, myślę, że po prostu bym wypłynął w rejs. Jeśli tęsknię za morzem, odwiedzam moich przyjaciół od Kołobrzegu przez Sopot aż po Krynicę Morską. Dobrze pracuje mi się na lądzie i nic nie wskazuje, że miałoby się coś w tej kwestii zmienić.

Co Pan jako szef kuchni poleca szczególnie z menu restauracji Pink Lobster?
Jako szef kuchni jestem w obowiązku polecić zupełnie wszystko! Karta jest krótka, a więc wybór dość prosty. Goście chwalą nas mocno za desery, proponuję zatem, by po wybranym daniu zamknąć degustację czymś słodkim.

Biorąc pod uwagę lokale z tzw. półki premium, czym według Pana Pink Lobster wyróżnia się na tle innych warszawskich lokali, w których można dobrze zjeść?
W Warszawie jest wiele świetnych lokali, a za każdym sukcesem stoi szef kuchni i ciekawa wizja. Naszym wyróżnikiem jest przede wszystkim moje nazwisko i około ćwierć wieku (śmiech) doświadczenia. Wato wspomnieć jeszcze o tym, że mamy niecodzienną atmosferę, dość dużą przestrzeń, naprawdę wyjątkowe drinki i świetnych barmanów.

Czym kierował się Pan układając kartę dań dla Pink Lobster?
Tak to już jest z autorskimi kartami menu, że kierujemy się w ich układaniu własną wizją, wzmocnioną obiektywną opinią gości. To wiedza zbierana przez lata i przy pracy nad kartą szefowie raczej nie rozmyślają, co powoduje, że jakieś danie pojawia się w ofercie, a inne nie. Nadrzędną jednak sprawą jest najwyższej jakości produkt bazowy oraz dostępność produktów sezonowych.

Jakim powodzeniem wśród gości cieszy się homar?
Homar ma się tak samo dobrze, jak inne dania.

Wiem, że klient może poprosić o skomponowanie dania spoza karty. Czy zawsze jest Pan w stanie wyczarować coś specjalnego na życzenie?
Zawsze, jeśli rezerwacja jest dokonana z wyprzedzeniem. Ograniczeniem może być jedynie budżet, jaki gość chce przeznaczyć na taką indywidualną podróż przez smaki. Rzecz jasna mogę przygotować menu degustacyjne zgodne z preferencjami, czy ograniczeniami żywieniowymi. Natomiast na co dzień również można poprosić nas o delikatną zmianę proporcji, czy składników w daniu. Pracujemy na zadowolenie gości i staramy się sprostać ich oczekiwaniom.

Jest Pan utytułowanym mistrzem kulinarnym. Często zasiada Pan w jury wszelkiego rodzaju konkursów z dziedziny gastronomii. Czy młodzi kucharze, których nakręcają wszelkiego rodzaju programy kulinarne dziś dążą bardziej do szybkiej sławy na miarę Magdy Gessler, czy jednak zależy im na pochwaleniu się swoim kunsztem i silą się na oryginalność?
Trudno mi się wypowiadać za innych i mimo najlepszych chęci nie wiem, cóż mogą mieć w głowach setki młodych kucharzy… Myślę jednak, że talent show bez rzetelnej praktyki od zupełnych podstaw to krótka droga. Być może część finalistów zarobi na pokazach, czy szkoleniach zaraz po emisji programu. Ale tylko ci, którzy mają w sobie pokorę, są pracowici i rozumieją wielopłaszczyznowość gastronomii mają szansę na sukces mierzony pełną salą gości przez cały rok. Trzymam za nich wszystkich kciuki tak teraz, jak i w czasie konkursów. Młode pokolenie kucharzy ma przetarty szlak i wypracowany prestiż zawodu szef kuchni. Będzie im łatwiej, tym bardziej nie mogę się doczekać ich sukcesów.

Rozmawiała: Martyna Rokita

Robert Sokolski, szef kuchni Good Company Restaurant: Nie, jestem pierwszy – i mam nadzieję – ostatni. To jest bardzo ciężka praca, która wymaga wielu wyrzeczeń, ale mnie sprawia przyjemność. Lubię to, co robię. Jeśli chodzi o bycie szefem kuchni, to potrzebne są do tego predyspozycje – nie każdy sprawdzi się na tym polu. Jeśli chodzi o mnie, to już jako dziecko uwielbiałem przerabiać wszystko, co dostawałem do jedzenia. Dalej poszło samo – pracowałem w jednej z najlepszych restauracji w Warszawie, kilku hotelach, aż trafiłem tutaj. Każdy kucharz chciałby mieć takie możliwości pracy, jakie mamy tutaj, ponieważ każda stacja z posiłkami jest perfekcyjnie wyposażona, jeśli chodzi o sprzęt. Można powiedzieć, że to miniaturowa kuchnia i dzięki temu codziennie możemy tworzyć nowe menu.

Co jest najtrudniejsze w pracy szefa kuchni?
Bardzo ważną rzeczą w każdej restauracji jest wyszukanie odpowiednich produktów. Na dobrą wołowinę czekałem pół roku i udało się. Mamy na przykład bardzo dobrej jakości Limousin, która jest mięsem trudnym do obróbki termicznej, a mój dostawca twierdzi, że jako jedyny podaję ją grillowaną i jest miękka i smaczna. Mięso pochodzi z brązowego bydła pochodzenia irlandzkiego.

Z wysokiej jakości produktów można stworzyć mistrzowskie danie?
Cuda można wyczarować nawet ze zwykłej piersi kurczaka, ale chodzi o to, żeby być pewnym produktu i żeby był on zdrowy. To też jest istotne, bo coraz częściej mamy do czynienia z żywnością bardzo naszpikowaną chemią, a w Good Company Restaurant staram się tego unikać. Nie mamy dużego zaplecza, jedynie jednodniową chłodnię, a to oznacza – z korzyścią dla klientów – że jedzenie jest przygotowywane na bieżąco, goście mogą mieć pewność, że wszystkie nasze produkty są świeże. Udało mi się znaleźć firmę, która dostarcza wysokiej jakości ryby. Ze świeżymi rybami bałtyckimi jest taki kłopot, że nie można ich zamówić. Dzień wcześniej dostaję sygnał, co zostało złowione i mogę wybrać coś z tego zestawu. Zamawiam tylko duże ryby, na przykład troć bałtycką wędrowną, która jest dwukrotnie droższa niż łosoś norweski, ale stawiamy na smak i jakość.

Jaki ma pan klucz do dobrego zarządzania ludźmi, bo kuchnia składa się z wielu trybików, które muszą sprawnie działać, żeby finalnie na talerz gościa trafiła smaczna potrawa?
Wychodzę z założenia, że jeśli ktoś się potyka, to inni mają mu pomagać, a nie podstawiać garnek z wrzątkiem, żeby miał się za co złapać. Moi pracownicy mają obowiązek sobie pomagać, grać jak jedna drużyna. Początek był dosyć trudny, bo nie wszyscy mieli takie zawodowe przyzwyczajenia, ale jestem przekonany, że takie podejście działa. Przychodzi bardzo dużo młodych ludzi, których trzeba wyszkolić od podstaw – od krojenia po obróbkę i to też jest bardzo istotne – tak przekazać wiedzę, żeby kucharze samodzielnie potrafili przygotować danie na odpowiednim poziomie.

Jak powstają nowe dania?
Często pod wpływem chwili. Dawno temu, jak chciałem stworzyć menu miesiąca albo całkiem nowe menu, cały dzień nic nie jadłem, a potem jeździłem po mieście, oglądałem wystawy i robiłem notatki. Czasami inspirował mnie wystrój, mały detal. Teraz już tak nie mam. Rzeźbiarz wydobywa z drewna posążek odrzucając, to co niepotrzebne, a ja widząc coś, dodaję kolejne elementy, które do siebie pasują. Inspirują mnie dostawcy, kiedy oferują dobrej jakości mięso i ryby. Mam policzki wołowe, których nie wprowadziłbym do restauracji, gdyby nie mój dostawca. O zupie dnia decyduję rano – często w zależności od pogody – jeśli świeci słońce, proponuję coś lekkiego, jeśli pada deszcz, można wprowadzać gęściejsze zupy-kremy. Z naszą kuchnią można się bawić i nieustannie coś wymyślać.

Jaka jest pana ulubiona potrawa?
Uwielbiam ryby, mięso mogłoby dla mnie nie istnieć. Lubię też najróżniejsze owoce.

A kto – w domu szefa kuchni – jest odpowiedzialny za niedzielny obiad?
Cała rodzina dobrze gotuje, nawet moja pięcioletnia wnuczka pod okiem kogoś dorosłego smaży naleśniki. Ja gotuję zazwyczaj wtedy, kiedy z zaskoczenia przychodzi do nas w odwiedziny więcej osób. Do niedawna zajmowałem się kuchnią tajską, robiłem przeróżne dania na bazie ryb, krewetek, ale ostatnio również te dania przygotowuje żona. Bardzo lubię, kiedy żona gotuje, ale muszę się pilnować, żeby jej czegoś nie sugerować. Jak ja gotuję, to żona zmywa. Mam działkę na mazurach i kiedyś pojechaliśmy tam na trzy tygodnie. Stworzyłem kuchnię letnią, przyjechali znajomi i byli w szoku, kiedy kolacja zaczęła się od wędzonego jesiotra. I tak było codziennie. Dookoła las, a my urządzaliśmy uczty.

Z czego ma pan największą zawodową satysfakcję?
Z ukłonów gości pod adresem moich kucharzy.