Niestety, podczas grillowania powstają duże ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA lub PAH z ang. polycyclic aromatic hydrocarbons).

Te rakotwórcze związki mogą powodować choroby dróg oddechowych i mutacje DNA. Spożywanie potraw z grilla jest głównym źródłem WWA powstających podczas grillowania.

Jak wynikało z wcześniejszych badań Eddy`ego Y. Zenga i jego współpracowników, osoby znajdujące się w pobliżu grilla były narażone na znaczną ilość WWA przedostających się poprzez skórę i drogi oddechowe, nawet jeśli nie spożywały one grillowanych potraw. W oparciu o to badanie zespół postanowił dokładniej określić ilościowo wychwyt WWA z dymu i cząstek stałych emitowanych przez grill.

Jak się okazało, przez skórę przenika znacznie więcej związanych z grillowaniem substancji rakotwórczych niż przez drogi oddechowe. Co więcej, ubranie nie chroni w pełni przed ekspozycją na te szkodliwe substancje.

Ochotników zgromadzonych przy grillu na świeżym powietrzu naukowcy podzielili na grupy, aby zapewnić im różne poziomy narażenia na jedzenie i dym. Po przeanalizowaniu próbek moczu od ochotników, naukowcy doszli do wniosku, że zgodnie z oczekiwaniami dieta stanowiła największą ilość ekspozycji na WWA. Jednak skóra była drugą co do wysokości narażenia drogą, podczas gdy wdychanie zajęło trzecie miejsce.

Zdaniem autorów oleiste substancje zawarte w dymie z grilla prawdopodobnie poprawiają przenikanie WWA przez skórę. Zespół odkrył również, że ubrania mogą wprawdzie zmniejszyć narażenie skóry na WWA w krótkim okresie czasu, jednak gdy odzież nasyci się już dymem z grilla, skóra może pobrać z niej znaczne ilości WWA. Sugerują pranie odzieży wkrótce po opuszczeniu miejsca grillowania, aby zmniejszyć narażenie.

Autor: Paweł Wernicki, PAP – Nauka w Polsce