Tego dania nauczyła mnie Włoszka Carla. Kiedy zrobiła nam Finocchi na kolację, nie mogłam uwierzyć, że koper może być tak delikatny i mieć w sobie tyle aromatu. Zawsze koper włoski kojarzył mi się z anyżowym posmakiem, ale kiedy się go podgotuje i upiecze, nabiera niebywałej delikatności. Smukłe głowy kopru pocięte na ćwiartki, ułożone jak dachówki w ceramicznej formie wyglądają niesamowicie seksownie, a do tego działają na naszych mężczyzn. Kiedy położę w pobliżu klientów w naszej Salumerii w Portobello formę z upieczonym koprem, zaraz znika. Coś jest magicznego w tym warzywie, polecam spróbować.

Jeden nasz klient tak posmakował finocchio w naszym wykonaniu, że zaczął zamawiać je prawie codziennie. Niemal uzależnił się od tego smaku, aż w pewnym momencie zdradził nam, że jada go też nawet na śniadanie. Nie doceniamy tego warzywa, chodząc obok niego obojętnie. Najczęściej nie wiemy jak go jeść. A koper włoski nie dość, że jest smaczny, to ma wiele witamin i jako afrodyzjak dodaje witalności.

FINOCCHI GRATINATI
Koper włoski zapiekany z parmezanem

Świeży koper włoski ma intensywny zapach anyżu oraz jasno zielone łodygi. Do garnka z osoloną, wrzącą wodą wkładamy koper przekrojony na pół. Gotujemy do momentu, aż będzie pół twardy, czyli al dente. Wyciągamy z wody i odsączamy. Przekładamy do formy ceramicznej i polewamy obficie oliwą i posypujemy bułką tartą oraz parmezanem. Dla smakoszy konkretnych smaków można posypać startym czosnkiem. Zapiekamy w piecu przez około 40 minut w temperaturze 180stopni. Po upieczeniu posypujemy drobno posiekaną zieloną pietruszką.

RESTAURACJA PORTOBELLO

UL. KRÓLOWEJ JADWIGI 248

KRAKÓW

www.portobellokrakow.pl

Włosi jadają w ogrodach? Zdarza się im przenosić jedzenie na zewnątrz, tak jak widzieliśmy to na filmach, np. w „Ojcu Chrzestnym”, gdzie cała familia biesiadowała pod gołym niebem?
Bardzo to lubią. Mają stare kuchnie, w których gotują tylko w lecie oraz wielki, obowiązkowo drewniany, stół. Palą ogień w kominku i na nim bezpośrednio przyrządzają mięso i warzywa. Mają też miedziane garnki, porcelanowe talerze, przyrządy, komplety specjalnie do letniego gotowania. Ogrody są zazwyczaj zadaszone, nad głowami rośnie zielona winorośl. Musi być cień, bo w tamtejszym upale nie byłoby jak jeść. Ogrody gromadzą całe rodziny, bliższe, dalsze. Przy stole mieści się minimum 20 osób. Czasami na taki uroczysty obiad schodzi się cała ulica. W piątek, sobotę lub niedziele rodzina i sąsiedzi zapraszają się nawzajem i odwiedzają. Na dachach mają zamontowane wielkie baniaki z wodą. Przez cały dzień ogrzewa je słońce, a wieczorem tej wody używa się do prysznica i mycia naczyń. To ekologiczne podejście. Tak samo jak z klimatyzacją – zamiast niej tę funkcję pełnią małe okna, marmur na podłodze oraz grube ściany.

Włosi mają duże ogrody?
Stare, włoskie domy mają duże ogrody, z drzewami oliwnymi, figowymi, owocowymi. Przed domem rosną zioła: rozmaryny, szałwia, oregano. Gotowanie i jedzenie w ogrodach, to kolejny przykład na to, jak Włosi celebrują posiłki. U nas siada się przy grillu, nawet na balkonie, na byle czym, przy jakimkolwiek stole. Tam, stół musi być solidny, ogromny, drewniany. Ma na nim stać wino i owoce. Włoszki wyciągają piękną, malowaną porcelanę i na nich podają potrawy. Mają oddzielną zastawę używaną tylko latem. Te talerze są troszkę powycierane, lekko nadszarpnięte czasem i przez to piękne.

Co Włosi kładą na stołach?
Przede wszystkim wino i szklanki, ponieważ wina nie pije się w kieliszkach. Bezpośrednio na bawełnianym obrusie kładą pieczywo, w Emilia Romagna często jest to piadina. U nas jest to nie do pomyślenia, ale Włosi, którzy przychodzą do naszej restauracji, mają te same zwyczaje. Pieczywo to element, bez którego nie ma posiłku. Używa się go do skończenia sosu po makaronie, do wytarcia talerza. Charakterystyczne jest dla Włochów jedzenie z otwartą buzią, cały czas mówiąc. Jedzą długo, bo kiedy dużo przy tym rozmawiają, obiad czy kolacja potrwają nawet  2-3 godziny.

Czy Włosi mają specjalne zwyczaje związane z jedzeniem?
Mężczyźni siadają osobno, kobiety osobno. W restauracjach jest podobnie. Włosi sami się tak usadzają. Patrzą dziwnie, jeśli para siedzi razem. U nas jest inaczej. Jeśli nie zna się obcych ludzi, chce usiąść się w swoim towarzystwie. Ale może takie podziały to sposób na integrację? Włochy są tradycyjnym krajem, w którym widoczny jest podział na męskie i kobiece zawody. Podział krzeseł przy stole to pochodna takiego sposobu myślenia.

O czym rozmawia się przy jedzeniu?
O głupotach i błahostkach. Tam wszyscy śmieją się ze wszystkiego. Opowiadają sobie żarty, obgadują innych, bardzo się z tego śmiejąc. Mało istotne tematy powodują, że przyjemnie spędza się czas. Nie narzekają. Narzekający naród to my, optymistyczny to oni.

W tym numerze EksMagazynu znajdziemy bezpłatny dodatek sEKSowna Kuchnia Włoska. Będzie on poświecony kuchni z regionu Lazio. Czy stolica przejęła modę na kuchnie z różnych stron świata?
Jest bardzo dużo fast foodów, kebabów. Takie budki pojawiają się przy głównych uliczkach, dlatego warto skręcić w boczne alejki w poszukiwaniu małych restauracyjek prowadzonych przez właścicieli.

Czy znajdziemy tam regionalne specjały?
Każdy region ma swoją kuchnię, którą uważa za najlepszą. Region rzymski słynie z przepysznych serów. W dodatku poruszam temat carbonary, ponieważ ten przepis pochodzi z Rzymu. Pokazałam dwa przepisy – pierwszy ten tradycyjny, a drugi ten robiony u nas. Każdy myśli na temat tego dania coś innego, więc pokazałam, jaka jest różnica między naszym przepisem z śmietanką, a przepisem oryginalnym. W carbonarze ma być jajko i dobrej jakości boczek, nie za tłusty, chociaż we Włoszech – w zależności od regionu – używane są boczki o zawartości tłuszczu od 20 do nawet 80 proc.! Włosi lubią jeść przysmażoną słoninę. Co nie znaczy, że są przez to grubi. Piją dużo wina, które pomaga im spalić kalorie.
Przychodzą do nas klienci, którzy mówią, że we Włoszech jedli najgorszą carbonarę w życiu, np. wtedy kiedy trafiają na wersję z tłustym boczkiem. Oryginalna wersja to dwa jajka na osobę, plus boczek, całość posypuje się pecorino romano.

Wracając do stołu. Czego jest symbolem?
Wielki stół łączy pokolenia. Tam wszyscy są rodziną, nawet sąsiedzi. Ten stół przenieśliśmy do naszej oranżerii. Lato we Włoszech trwa od maja do późnego października. Włosi mają więc pół roku, w czasie którego jedzą posiłki na zewnątrz. U nas w Portobello będzie tak samo!

Wywiad pochodzi z 18. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 5) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z okolic Rzymu. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

Restauracja Portobello

ul. Królowej Jadwigi 248

Kraków

W bezpłatnym dodatku znajdziecie przepisy na dwa rodzaje bruschetty, świeży makaron z karczochami i przepyszny deser – zuppa inglese. Smacznego!

Dodatek kulinarny jest dostępny razem z 16. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). W 3. numerze prezentujemy dania z regionu Toskanii.

Dodatek kulinarny nr 2  jest dostępny razem z 15. numerem EksMagazynu oraz w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248). Prezentujemy w nim przepisy z rejonu Emilia Romagnia.

Co zdecydowało, że zaangażowała się pani w biznes z branży gastronomicznej?
We Włoszech pracowałam w restauracji wspólnie z mężem. Tam pracowaliśmy z włoskimi kucharzami, uczyliśmy się od nich gotowania. Podobało się nam to, że można w 100 procentach uszczęśliwić każdego serwując mu dobry posiłek: wywołać uśmiech na twarzy kobiety, zdobyć mężczyznę, zaskarbić sobie serca ludzi. Do restauracji przychodziły całe rodziny i przy głośnych rozmowach, śmiechu, jedli kolacje. Kuchnia jest najlepszym miejscem, jeśli ktoś chce bezpośrednio trafić do ludzi i samemu być z tego szczęśliwym.

Dlaczego wybór padł właśnie na kuchnię włoską?
Bo właśnie w Italii narodziła się miłość do jedzenia. Pokochałam kuchnię włoską, od pierwszego wejrzenia, za sam klimat podawania posiłków i ich kulturę jedzenia. Za głębokie smaki produktów. Jeśli pomidory mają być czerwone, słodkie i wyraziste, to zawsze tam takie są. Warzywa są obłędnie soczyste, zielone. Kuchnia jest prosta. Kawa jest prawdziwa. Tam nikt nie oszukuje – na półkach w sklepach jest tylko i wyłącznie kawa mielona i ziarnista, bez różnych dodatków. W restauracji je się to, co było dziś kupione, zdobyte na targu lub złowione. To są zdecydowanie rzeczy, za które można pokochać włoską kuchnię (śmiech).

Ulubione włoskie danie?
Uwielbiam sery. Jeden z nich: Ser Squacquerone, to pierwsza rzecz, jaką kupuję we włoskich sklepach. Jest kremowy, słonawy, z świeżej fermentacji mleka. Niesamowity! Zawsze jem też piadinę kupioną w malutkich gastronomiach włoskich: Piadineriach. Smaruję jeszcze ciepłą piadinę serem Squacquerone, na to daję pikantną rucolę, a na koniec Prosciutto di Parma parę cieniutkich plasterków. Całość cudownie łączy się smakami i rozpływa się w ustach. Warzywa, owoce, dolce. Bardzo lubię odwiedzać malutkie bary włoskie oraz Pasticceria – lokale, w których można zjeść pyszne świeżo pieczone ciastka, napić się espresso z odrobiną Sambuca. Włosi przychodzą tam co rano na pobudzającą kawę, pysznego croissanta z Crema Pasticeria i poranną prasę.

Portobello to nie tylko restauracja, ale także możliwość wejścia z państwem w współpracę na zasadzie franczyzy. Czym się kierowaliście ruszając z pierwszym lokalem?
Otwierając pierwszą restaurację angażowaliśmy się w 100 procentach. Pamiętam, że kiedy zaczynaliśmy, widzieliśmy przed sobą puste sale. Mimo to, czekaliśmy na klientów z witryną pełną jedzenia i gotowym do obsługi personelem. Ludzie tracą miliony i ponoszą wielkie porażki, a później powinni mieć na tyle pokory, by podnieść się i zacząć od nowa. Moja rodzina w pewnym momencie straciła wszystko, co mieliśmy, a ja sama bardzo szybko musiałam wejść w dorosłe życie. Od małego miałam też zmysł przedsiębiorczości. Kiedy pomagałam w biurze taty i ktoś pytał, czy chce w zamian cukierki, odpowiadałam: „Nie chcę słodyczy, chcę zarabiać! Sama sobie coś kupię.”

Jest pani przykładem kobiety, której udaje się skutecznie prowadzić biznes wspólnie z mężem.
Działamy razem. Jako małżeństwo i jako partnerzy w biznesie. Oczywiście, kobiety mogą równie dobrze działać w pojedynkę. Znam takie, które są tak samodzielne, niesamowicie przedsiębiorcze, że nie potrzebują partnera do biznesu. Bardzo ważne jest działanie w grupie. Jednostka powinna się konfrontować z innymi. To nie jest feminizm! Te samodzielne bizneswoman to kobiety, które wiedzą, czego chcą. To umysły lżejsze i bardziej twórcze od męskich. Kobiety potrafią przeprowadzić rewolucję, przewodniczyć wielkim partiom. Kobiety dostają w życiu wiele ról i doskonale sobie z tym radzą. A przy tym, pozostają piękne, seksowne i niezależne. Każda z nas może założyć biznes, rodzić dzieci, kochać swoich mężczyzn. Odwaga i siła jest ważna. Hasło „chcieć bardziej” krzyczy do nas, by nie przestawać, iść do przodu uparcie i realizować swoje pomysły. Portobello wychodzi naprzeciw takim kobietom. Możecie prowadzić biznes razem z nami!

W 15. numerze EksMagazynu szukajcie drugiej części dodatku kulinarnego sEKSowna Kuchnia Włoska! W tym wydaniu prezentowane są przepisy z rejony Emilia Romagnia. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

UWAGA: WEJŚCIÓWKĘ DLA CZYTELNICZEK OTRZYMUJE PANI JANINA CZAJA (ZAPROSZENIE WRAZ Z OSOBĄ TOWARZYSZĄCĄ). ZAPRASZAMY O 18.30 DO PORTOBELLO!

Gdzie?
Ul. Królowej Jadwigi 248
Kraków
Godziny otwarcia 10 – 24, w weekend do 2.00 albo do rana.

www.portobellokrakow.pl

Wspomniała pani o tym, że pasja może komuś uratować życie. Traktuje to pani jako przenośnię?
Jak wielu ludzi, borykamy się z problemami, każdy ma jakieś kłopoty. Pasja do gotowania pomogła mi w pewnym trudnym momencie mojego życia powrócić do pełni sił. Ludzie mają tendencję do pogrążania się w negatywnych emocjach. Pasja powoduje, że przestają się zamartwiać. Kierują swoje myśli i siły w innym kierunku. I to działa! Zaangażowanie w coś, co się lubi, również na płaszczyźnie spraw biznesowych, może spowodować, że w którymś momencie człowiek uleczy się poprzez pracę.

Co by pani poradziła kobietom, które mają fajny pomysł na firmę, ale boją się zacząć działać?
Niech przyjdą do mnie (śmiech).

A co, jeśli ktoś widzi same przeszkody?
Każdy ma jakiś pomysł, ale niektóre są abstrakcyjne i komuś tylko się wydaje, że można je zrealizować. Jeśli coś jest realne, np. ktoś ma ochotę sprzedawać hot-dogi, musi wykonać pewne konieczne działania: sprawdzić rynek, zdobyć wiedzę, zainwestować, wziąć kredyt, oraz, co ważne, bardzo konsekwentnie działać. Kiedy otwieramy kolejne lokale franczyzowe, pierwszą rzeczą, którą powtarzamy ludziom, którzy przejmują od nas restauracje, jest to, że podstawa sukcesu to konsekwencja i słuchanie franczyzodawcy. Jeśli brakuje tych dwóch rzeczy, źle układa się współpraca między ludźmi, łatwo o błędy, z których wynikają potem bardzo duże problemy. Potrzebna jest też spora dawka pokory.

Nie ma pani problemu, by korzystać z doświadczenia innych ludzi? Warto słuchać rad?
Uważam, że bardzo dobrze jest korzystać z doświadczenia osób, które coś potrafią. Nie jestem alfą i omegą. Jeżdżę po świecie, słucham rad starszych, obserwuję i nie uważam, że wiem już wszystko na temat prowadzenia restauracji i w związku z tym nie będę nikogo słuchać. Staram się wprowadzać pomysły, przepisy i dania, które podpatrzyłam gdzieś w czasie licznych podróży do Włoch. Ten biznes wymaga zdobycia dużego doświadczenia. Potrzebne są rozmowy z różnymi ludźmi, kucharzami. A my, Polacy, niestety, boimy się rozmawiać o swoich pomysłach, bo zaraz ktoś kogoś podkupuje i kopiuje.

Jest też sporo osób, które nie do końca wiedzą, czym się zająć, ale czują, że mają smykałkę do interesów…
Jeśli ktoś szuka pomysłu na biznes, to możemy mu pomóc. Dlaczego by nie zacząć prowadzić restauracji pod szyldem Portobello? Można skorzystać z takiego rozwiązania, jak franczyza. W modelu, który my oferujemy, korzystają obie strony. Cały czas oferuję pomoc. Chętnie dzielę się wiedzą. Mamy wiedzę, gdzie i co powinno być ustawione, żeby zachęcić klienta. Jest wiele szczegółów, które mają bardzo duże znaczenie w branży gastronomicznej. Są i sprawdzone patenty, dzięki którym restauracja zaczyna działać jak należy. Znane osoby tego typu wiedzę sprzedają za duże pieniądze. My oferujemy całe doradztwo w tym zakresie w ramach współpracy. Człowiek uczy się na swoich błędach i może przestrzec innych przed pójściem złą drogą.

Pani prywatny przepis na sukces?
Na pierwszym miejscu pasja. Na drugim konsekwencja, pokora i odwaga. To bardzo ważne składniki. Doświadczenie się zdobywa, ale zdarza się, że ludzie nie wyciągają wniosków ze swojej pracy. Często nie potrafią brać lekcji z tego, co ich otacza. Tymczasem warto się otworzyć.

Wywiad pochodzi z 14. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 1) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z rejonu Wenecji. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracjach Portobello w Krakowie.