pieczona gęś
Redakcja
31/08/2022

Gęsina w kuchni – mistrz zdradza, jak ją przygotować

Choć Polska dominuje w eksporcie gęsiny, to sami jemy jej niewiele. Szkoda, ponieważ mięso gęsi ma wiele zalet i jest coraz szerzej dostępne. Niektórzy restauratorzy mają już gęś w menu przez cały rok!

Sięgająca XVII wieku tradycja jedzenia gęsi 11 listopada zyskuje coraz większą popularność dzięki licznym akcjom promocyjnym. Nie wypada przecież, by największy eksporter gęsiny w Unii Europejskiej nie znał jej smaku, gdy polską gęsią „owsianą” zajadają się mieszkańcy Niemiec, Francji czy Hongkongu.

Gęś wraca na polskie stoły

Intensywna promocja sprawiła, że i Polacy sięgają po gęś coraz częściej. Wg połączonych danych GUS oraz Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, dekadę wstecz przeciętny Polak nie jadł gęsiny prawie wcale (średnio 17g rocznie), 5 lat temu już ponad 250 g, a dziś na jedną osobę przypada ok. 500 g.

To wciąż niewiele, a jednak na tyle dużo, że przybywa sklepów wprowadzających gęsinę do oferty na stałe, nie tylko sezonowo. Ba, część hoteli i restauracji przekonała się do mięsa z gęsi tak bardzo, by wprowadzić je do oferty na co dzień. W mazurskim Pałacu Mortęgi gęś króluje przez cały rok, w stałych i sezonowych odsłonach. – Podajemy czerninę na gęsiej krwi (dodam, że na rosole z gęsi), pierożki z gęsią oraz – co chyba najciekawsze – nagrodzony sernik na tłuszczu gęsim – szczyci się Daniel Twardo, szef kuchni w Mortęgach i mistrz V Festiwalu Gęsiny.

gęś drób mięso gęsi gęsina

Rośnie też liczba gospodarstw, w których chodzą gęsi przyzagrodowe. Słusznie, hodowla gęsi jest stosunkowo tania, ptaki pasą się na trawie, nie chorują, a wymagają głównie czasu. Od wyklucia do osiągnięcia odpowiedniej masy gęś potrzebuje kilku miesięcy. Nie ma mowy o szybkim tuczeniu, jak w przypadku kur. Dlatego właśnie po gęsinę sięgamy zwykle jesienią, gdy najwięcej ptaków osiąga dojrzałość.

Zalety gęsiny w diecie

Ponieważ gęsi są odporne na chów przemysłowy, jakość ich mięsa przewyższa kurze. Zawiera ono dużo pełnowartościowego białka, kwasy tłuszczowe nienasycone (w tym omega-3 i omega-6), a także witaminy (z grupy B oraz A i E), a także cenne pierwiastki (potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk). Dzięki rosnącej dostępności, coraz częściej w zamrażarkach i lodówkach sklepowych gęsinę znajdziemy w cenach podobnych do indyka. Warto zatem spróbować gęsi w swojej kuchni nie tylko od święta.

Z powodu wysokiej kaloryczności, gęsina doczekała się opinii mięsa tłustego. Niezasłużenie! – Wbrew obiegowym opiniom, mięso gęsi ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety – zachwala Daniel Twardo z Pałacu Mortęgi. Tu gęś cieszy podniebienia gości nie mniej niż wysokogatunkowa wołowina, ryby czy ślimaki.

pieczona gęś

Jak przygotować gęsinę w domu?

Czy trzeba być szefem kuchni, by dobrze przyrządzić gęś? Niepewność dotycząca przygotowania gęsiny powoduje, że częściej wybieramy inny drób. Tymczasem do przyprawiania sprawdzą się znane wszystkim przyprawy (czosnek, majeranek czy rozmaryn). Z kolei przed wysuszeniem pieczonego mięsa pomoże dolanie do naczynia wody, wina, soku lub nawet cydru.

Pytani kucharze zapewniają, że gęś sprawdza się w rozmaitych potrawach, a wykorzystać można niemal całego ptaka, od udek po szyję. W nowym menu wspomnianego już Pałacu Mortęgi czernina występuje obok pieczonej gęsi, a rosół podawany jest z delikatnym mięsem szarpanym. To doskonałe uzupełnienie dań regionalnych z Warmii i Mazur, którymi szczyci się Pałac.

Gęsi smalec to nie tylko świetny dodatek do sernika. Jest ceniony w kuchni, ale i medycynie naturalnej, jako składnik maści czy leków. Wielość jego zastosowań potwierdza, jak duże możliwości oferuje gęsina. Szlachetne mięso można nie tylko piec, ale i dodać do zupy, pierogów, pasztetu, pasty czy nawet dojrzewających kiełbas. Gęś można podawać na słodko –  z jabłkami, cytrusami, owocami leśnymi – jak i bardziej wytrawnie. Może więc już czas zaprosić ją na swój stół?

pieczona gęś
pieczona gęś

Dodaj komentarz

Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.